布朗尼三重奏-餅乾、蛋糕、慕斯一次滿足

Updated: Feb 25


布朗尼三重奏=可可酥餅+核桃布朗尼+巧克力幕斯


關於布朗尼

原本只會一種香蕉核桃布朗尼(已滿足)

以前有接訂單的時候(遠目)

某次被詢問除了香蕉、核桃、或香蕉核桃XD

有沒有其他變化

自己看書上網又請教了以前的老師同學

試驗了幾次最後推出了這款

布朗尼三重奏

客戶非常滿意也很喜歡

連續訂了幾次


現在以食譜記錄&分享為主

當年受到好評的布朗尼三重奏心得作法如下:)



[可可酥餅]



烤好的可可酥餅底

材料

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 50g

  • 砂糖(cane sugar) 60g

  • 鹽(salt) 1g

  • 蛋黃(yolk) 20g (約1pc)

  • 低粉(cake flour) 60g

  • 可可粉(cocoa powder) 14g

  • 泡打粉(baking powder) 2g


作法

  1. 奶油放至常溫+糖+鹽,用打蛋器拌勻+蛋黃+過篩粉類(=低粉+可可粉+泡打粉),用刮刀整理混合均勻

  2. 放入兩斤袋,桿成16*26公分大小冷凍

  3. 烤盤鋪烘焙紙,餅乾麵糰凍硬後,自袋中取出放烤盤底部

  4. 烤箱預熱攝氏175度(華式350度)烤15分鐘

  5. 等待時可先完成下方布朗尼麵糊,待可可酥餅取出,趁微溫時填入布朗尼麵糊



***使用烤盤尺寸:長*寬 / 26*16cm

***餅乾麵團可預先做好冷凍備用,需要時即可直接放烤盤進烤箱



先鋪烘焙紙在烤盤,以利後續脫模



[核桃布朗尼]



剛剛放涼,兒子已迫不急待要整盤端走XD

材料


A

  • 苦甜巧克力(dark chocolate) 130g

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 70g

B

  • 細砂(cane sugar) 60g

  • 牛奶(whole milk) 80g

  • 威士忌(whisky) 20g

  • 蛋黃(yolk) 40g (約2pc)

  • 低粉(cake flour) 40g

C

  • 蛋白(egg white) 60g (約2pc)

  • 細紗(cane sugar) 20g

D

  • 蜜核桃/烤過核桃(roasted walnut) 40g


作法

  1. 材料A隔水加熱融化+材料B混合(打蛋器&刮刀)

  2. 蛋白用手持攪拌器打發,糖分三次加入,打至小彎鉤濕性發泡與步驟1混合

  3. 倒入半熟[可可酥餅]+核桃放於麵糊表面,烤箱預熱攝氏175度(華式350度)烤20分鐘,調頭5分鐘

  4. 烤好取出放涼


***蜜核桃作法

***巧克力使用法芙娜70%苦甜巧克力(Valrhona Guanaja 70%)



布朗尼麵糊倒入半熟[可可酥餅底]+核桃放於表面

烤好取出放涼


[巧克力幕斯]


巧克力慕斯擠花變化很多


材料

  • 動鮮(1)(heavy whipping cream) 50g

  • 牛奶(whole milk) 50g

  • 砂糖(cane sugar) 10g

  • 蛋黃(yolk) 20g(約1pc)

  • 苦甜巧克力(dark chocolate) 140g

  • 動鮮(2)(heavy whipping cream) 200g[打發用]


***動鮮=動物性鮮奶油

***巧克力使用法芙娜70%苦甜巧克力(Valrhona Guanaja 70%)



作法

  1. 前置作業:動鮮(2)打發,放冰箱冷藏備用

  2. 動鮮(1)+牛奶+糖+蛋黃放鋼鍋於瓦斯爐上加熱,用打蛋器不斷攪拌避免蛋凝固,加熱煮至略濃稠,關火+巧克力靜置拌勻,放涼後+打發鮮奶油刮刀拌勻

  3. 用保鮮膜緊貼幕斯表面封好,冷藏備用

  4. 待最後組裝時,放擠花袋,裝飾用



[堅果巧克力片]


堅果巧克力片一放就非常吸睛

材料

  • 免調溫巧克力(melting wafers) 60g

  • 杏仁角(烤過)(roasted almond) 10g

  • 南瓜籽(烤過)(roasted pumpkin seeds) 5g

  • 白芝麻(烤過)(roasted white sesame) 2g


作法

  1. 前置作業: 堅果類先烤過(攝氏160度8-10分鐘);烤盤可先放冷凍備用

  2. 巧克力隔水融化,將烘焙紙墊在冷凍過烤盤上(可幫助快速凝固)

  3. 將融化巧克力抹在烘焙紙上,並灑上堅果

  4. 待巧克力凝固後,從烘焙紙上取下,折成不規則形狀


***可大批製作冷凍保存



[組合]


布朗尼+慕斯+蜜核桃+堅果巧克力片


  1. 烤好的(可可酥餅+核桃布朗尼)放涼後切塊

  2. 巧克力幕斯裝擠花袋,在布朗尼上擠花:線條、點點、圈圈

  3. 擺上蜜核桃+巧克力飾片完成


***蜜核桃作法

***使用星形擠花嘴 (型號:Ateco 864)



烤好的布朗尼切塊

巧克力幕斯擠花:線條、點點、圈圈、點點、線條


擺上蜜核桃&堅果巧克力片

只放核桃是長這樣


使用平口鋸齒狀擠花嘴的效果是這樣

完成!巧克力餅乾、蛋糕、慕斯一次滿足!


器材

  • 深烤盤(長*寬 / 26cm*16cm)

  • 電子秤

  • 鋼盆

  • 打蛋器

  • 篩網

  • 刮刀

  • 兩斤袋(約26*38cm耐熱塑膠袋)

  • 桿麵棍

  • 烘焙紙

  • 手持電動攪拌器

  • 單柄鋼鍋

  • 擠花袋 (巧克力慕斯擠花用)

  • 擠花嘴 (使用型號:Ateco 864)



延伸閱讀



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因海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點


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