- Apr 1, 2022
- 4 min read

三種讓甜點大加分的華麗巧克力飾片＆如何分辨市場上真假巧克力？！

曾經我以為巧克力就是巧克力

但這幾年越深入了解越感覺到巧克力世界的博大精深

慢慢體會到不同品種巧克力的風味口感

也開始注意看包裝背後的成分組成

這次整理了過去所學

寫了一篇簡單的巧克力科普文

包括巧克力的來源

為什麼有分調溫/免調溫巧克力

如何分辨巧克力的品質優劣

還有三種巧克力飾片製作方式

巧克力怎麼來的

巧克力的製作源頭“可可果實”，其實是一種熱帶水果

果實經採收、發酵、日曬乾燥、烘烤、碾壓分離得到可可豆

可可豆經過提煉得到乾可可，以及可可脂(cocoa butter)

可可脂對於巧克力本身的風味和口感影響甚巨，品質良好或高檔名貴的巧克力通常可可脂含量都很高

真，巧克力/調溫巧克力

品質良好的巧克力，通常組成如下：

乾可可
可可脂
糖
香草
卵磷脂(這個不一定有)

像這樣成分單純，含有天然可可脂組成的，就是 “真，巧克力”，或市面上稱作“調溫巧克力”，至於為何稱作“調溫”，以及如何調溫，後續會再作介紹

假，巧克力/免調溫巧克力

由於可可脂還有其他經濟用途，是許多化妝品、保養品的有效成分，可以製作護唇膏、乳液、香皂等。因此有些廠商會把可可脂抽走，用廉價植物油替代，再加一堆化學香料，(廉價植物油和天然可可脂風味沒得比，因此必須加其他香料來蒙蔽消費者味覺)，像這樣的產品，就是 “假，巧克力”，或另一個聽起來比較厲害的名字 ”免調溫巧克力“

為何取名調溫

由於天然可可脂的結晶特性，如果要把巧克力豆或巧克力磚做成其他形狀樣貌的甜點，必須經過 ”調整巧克力溫度“步驟，才會呈現光澤、硬脆、化口性好的成品，所以稱為”調溫巧克力“

反之，植物油巧克力不需要調整溫度，只要加熱融化，就能塑形，因此稱為”免調溫巧克力“

如何分辨

看成份：通常沒有植物油(ex. Palm oil)和化學香精，明確標示有可可脂(cocoa butter)的，就是真巧克力
看廠牌：通常大廠牌ex.法芙娜(Valrhona)、米歇爾柯茲(Michel Cluizel)、Cacao Barry, Godiva, Domori, Amedei都沒有問題，除了有點貴可能是個問題以外...

成分單純的示範，只有四種原料：可可Cocoa, 糖sugar, 可可脂cocoa butter, 香草莢Bourbon vanilla pod （還不是用香草精或香草萃取物，是香草莢本人，果然是高級巧克力）

不過我也遇過知名大廠，明明巧克力磚(chocolate bar)經過檢查成分都是使用可可脂(Cocoa Butter)，但偏偏該廠牌生產的烘焙用巧克力豆卻是用植物油(palm oil)囧，下圖為證，外包裝竟然還寫自己是頂級烘焙用巧克力豆(Premium baking chocolate chips)，只能說真的成分還是要看一下才行...

其實他的整體成分不算太複雜，但看到用植物油還說自己Premium，在下有點無法接受

飾片製作

材料

70%黑巧克力豆(1) 150g
70%黑巧克力豆(2) 50g

***可使用其他％黑巧克力，但一定要是調溫(真)巧克力

***原則上只要是3：1的兩批巧克力都都可以

***須注意若巧克力量太少會不好操作

***如使用巧克力磚須先切碎

調溫作法-種子法示範

融化：將150g 的黑巧克力(1)隔水加熱或微波融化至 50-55℃，破壞巧克力結晶
降溫：慢慢分批加入黑巧克力(2)，用刮刀攪拌至融化，邊用溫度計檢查，直到降溫至 27℃
再升溫：將巧克力隔水加熱至30-32℃，由於升溫幅度不大，水很熱的話通常幾秒就完成，溫度一到要馬上關火，若升溫過頭，可分次加入小顆粒巧克力豆微調溫度
經過成功調溫的巧克力等溫度一降低很容易就凝固，取要製作的份量使用，剩下的可先放溫水上，保持流動狀態（須保持在30-32℃，不能再加熱囉~）(打到這裡覺得.....調溫巧克力你真的好嬌貴啊～吶喊)