三種讓甜點大加分的華麗巧克力飾片&如何分辨市場上真假巧克力?!


手繪風吉他造型巧克力飾片


曾經我以為巧克力就是巧克力

但這幾年越深入了解越感覺到巧克力世界的博大精深

慢慢體會到不同品種巧克力的風味口感

也開始注意看包裝背後的成分組成

這次整理了過去所學

寫了一篇簡單的巧克力科普文

包括巧克力的來源

為什麼有分調溫/免調溫巧克力

如何分辨巧克力的品質優劣

還有三種巧克力飾片製作方式




巧克力怎麼來的

巧克力的製作源頭“可可果實”,其實是一種熱帶水果

果實經採收、發酵、日曬乾燥、烘烤、碾壓分離得到可可豆

可可豆經過提煉得到乾可可,以及可可脂(cocoa butter)

可可脂對於巧克力本身的風味和口感影響甚巨,品質良好或高檔名貴的巧克力通常可可脂含量都很高

可可果實、可可豆、可可脂&巧克力~ 圖片來源:Shutterstock


真,巧克力/調溫巧克力

品質良好的巧克力,通常組成如下:

  • 乾可可

  • 可可脂

  • 香草

  • 卵磷脂(這個不一定有)


像這樣成分單純,含有天然可可脂組成的,就是 “真,巧克力”,或市面上稱作“調溫巧克力”,至於為何稱作“調溫”,以及如何調溫,後續會再作介紹



假,巧克力/免調溫巧克力


由於可可脂還有其他經濟用途,是許多化妝品、保養品的有效成分,可以製作護唇膏、乳液、香皂等。因此有些廠商會把可可脂抽走,用廉價植物油替代,再加一堆化學香料,(廉價植物油和天然可可脂風味沒得比,因此必須加其他香料來蒙蔽消費者味覺),像這樣的產品,就是 “假,巧克力”,或另一個聽起來比較厲害的名字 ”免調溫巧克力“



為何取名調溫

由於天然可可脂的結晶特性,如果要把巧克力豆或巧克力磚做成其他形狀樣貌的甜點,必須經過 ”調整巧克力溫度“步驟,才會呈現光澤、硬脆、化口性好的成品,所以稱為”調溫巧克力“


反之,植物油巧克力不需要調整溫度,只要加熱融化,就能塑形,因此稱為”免調溫巧克力“



如何分辨

  1. 看成份:通常沒有植物油(ex. Palm oil)和化學香精,明確標示有可可脂(cocoa butter)的,就是真巧克力

  2. 看廠牌:通常大廠牌ex.法芙娜(Valrhona)、米歇爾柯茲(Michel Cluizel)、Cacao Barry, Godiva, Domori, Amedei都沒有問題,除了有點貴可能是個問題以外...


成分單純的示範,只有四種原料:可可Cocoa, 糖sugar, 可可脂cocoa butter, 香草莢Bourbon vanilla pod (還不是用香草精或香草萃取物,是香草莢本人,果然是高級巧克力)

不過我也遇過知名大廠,明明巧克力磚(chocolate bar)經過檢查成分都是使用可可脂(Cocoa Butter),但偏偏該廠牌生產的烘焙用巧克力豆卻是用植物油(palm oil)囧,下圖為證,外包裝竟然還寫自己是頂級烘焙用巧克力豆(Premium baking chocolate chips),只能說真的成分還是要看一下才行...


其實他的整體成分不算太複雜,但看到用植物油還說自己Premium,在下有點無法接受


飾片製作




材料

  • 70%黑巧克力豆(1) 150g

  • 70%黑巧克力豆(2) 50g


***可使用其他%黑巧克力,但一定要是調溫(真)巧克力

***原則上只要是3:1的兩批巧克力都都可以

***須注意若巧克力量太少會不好操作

***如使用巧克力磚須先切碎



調溫作法-種子法示範


  1. 融化:將150g 的黑巧克力(1)隔水加熱或微波融化至 50-55℃,破壞巧克力結晶

  2. 降溫:慢慢分批加入黑巧克力(2),用刮刀攪拌至融化,邊用溫度計檢查,直到降溫至 27℃

  3. 再升溫:將巧克力隔水加熱至30-32℃,由於升溫幅度不大,水很熱的話通常幾秒就完成,溫度一到要馬上關火,若升溫過頭,可分次加入小顆粒巧克力豆微調溫度

  4. 經過成功調溫的巧克力等溫度一降低很容易就凝固,取要製作的份量使用,剩下的可先放溫水上,保持流動狀態(須保持在30-32℃,不能再加熱囉~)(打到這裡覺得.....調溫巧克力你真的好嬌貴啊~吶喊)


***在 20-21℃的室溫操作為佳,若天氣太熱建議開冷氣。

***若巧克力包裝袋有建議的調溫溫度,則參照包裝


如果包裝袋有調溫說明大概會長這樣~ p.s這是法芙娜白巧克力的包裝袋,白巧克力的熔點會比黑巧克力低,文章是以黑巧克力操作喔


應用1-繽紛堅果巧克力片




  1. 前置作業:取一大張烘焙紙平放在桌面;準備適量烤過的堅果類ex.南瓜子、杏仁角、白芝麻等

  2. 將調溫好的巧克力倒在烘焙紙上,用刮刀快速抹成大片狀,趁巧克力還具流性時,撒上堅果

  3. 完全凝固後即可隨意折小片使用


華麗版巧克力閃電泡芙



布朗尼三重奏

應用2-圈圈組成的幾何藝術造型飾片



  1. 前置作業:取保鮮膜或烘焙紙平放在桌上

  2. 取適量調溫好的巧克力裝擠花袋,剪小洞,在保鮮膜或烘焙紙上先畫大圈圈,然後再大圈圈裡面隨意畫無數小圈圈

  3. 完全凝固後即可隨意折小片使用


巧克力小塔


應用3-愛畫什麼就畫什麼的自由創作風巧克力片


為了一場音樂人的聚會


  1. 前置作業:準備一張烘焙紙或保鮮膜平放在桌面

  2. 取適量調溫好的巧克力裝擠花袋,剪小洞,在保鮮膜或烘焙紙上畫喜歡的圖案

  3. 完全凝固後即可使用



雖然手有點抖,但我努力了~


***保存方式:裝保鮮盒,冷藏一週,冷凍一個月

***若放入冷藏後,巧克力飾片仍無法快速凝固,代表調溫失敗,需重新融化調溫



這是一個樂團的概念

麥克風巧克力片


音符

某種電吉他

電吉他

吉他~

最後以大集合作結,感謝收看:)

使用器材

  • 溫度計

  • 耐熱刮刀

  • 鋼盆(裝巧克力用)

  • 單柄鋼鍋(裝水,隔水加熱巧克力用)

  • 烘焙紙/保鮮膜

  • 擠花袋



延伸閱讀



參考資料

  1. [書] 用科學方式瞭解糕點的為什麼?

  2. 經濟部國際合作處-可可的潛力:是甜食,也是精品

  3. Lindacoco-[原理篇]巧克力調溫100%成功率,原創小人牽牽手法

  4. NOM Magazine-調溫巧克力是什麼?什麼時機要用到?


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海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點

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