法式經典-榛果雙層巧克力小塔

Updated: Feb 25





法式經典榛果巧克力小塔 =可可塔皮+榛果脆片+酒香巧克力甘納許+巧克力幕斯+榛果粒+巧克力飾片

小小一顆塔包含


紮實可可塔皮

+酥脆榛果脆片

+濃郁酒香巧克力甘納許

+輕盈巧克力幕斯

最後放上自製巧克力片、榛果粒和開心果碎


多層次小塔的極致

保證做出這個塔後甜點功力大增

因為在下就是這樣XD

實實在在的感受到自身的進步

就靠這個在心中永遠排名很前面的巧克力小塔了




可可塔皮


可可塔皮(小塔模)

材料:

  • 糖粉(powdered sugar) 35g

  • 鹽(salt) 1g

  • 杏仁粉(almond flour) 20g

  • 低粉(cake flour) 80g

  • 可可粉(cocoa powder) 5g

  • 蛋液(egg) 10g

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 50g


***自己通常一次做四份( 材料*4倍)塔皮放冷凍庫保存

***試過兩種尺寸(詳細規格列於下方),份量如下

  • 直徑7cm幕斯圈約6-7個

  • 直徑5.5cm小塔模約12-14個

***幕斯圈: 直徑7cm,高1.6cm ( 型號SN3216)

***小塔模: 直徑5.5cm,高1.8cm,底3cm (型號SN6183)



7cm幕斯圈成品1

7cm幕斯圈成品2


5.5cm小塔模成品


作法:

  1. 所有粉類[糖粉+鹽+杏仁粉+低粉+可可粉]過篩+奶油+蛋液用刮板(或手)混合拌勻成糰

  2. 放入兩斤袋(或保鮮膜兩面包覆),桿成厚度0.3公分圓型冷藏至少一小時或冷凍至要用時取出(冷凍可保存一個月)

  3. 塔皮入模後,用刮板/桿麵棍斜切掉塔模周圍多餘麵團,用叉子在塔皮中間戳洞,冷凍至少30分鐘至塔皮變硬

  4. 烤箱預熱攝氏170度(華式338度)壓豆烤15分鐘取出,拿掉豆子調頭再烤15分鐘


***保鮮盒密封,常溫保存約四天




榛果脆片


榛果脆片


材料:

  • 苦甜巧克力(dark chocolate) 20g

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 10g

  • 榛果醬(hazelnut spread) 60g

  • 可可巴芮脆片(Paillete Feuilletine) 40g


作法:

  1. 苦甜巧克力+奶油放鋼盆隔水加熱+榛果醬+可可巴芮脆片用刮刀拌勻


***保鮮盒密封常溫保存約五天

***巧克力在下使用法芙娜70%苦甜巧克力(Valrhona Guanaja 70%)



酒香巧克力甘納許


酒香巧克力甘納許


材料:

  • 苦甜巧克力(dark chocolate) 100g

  • 動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 100g

  • 威士忌/卡魯瓦(whisky/ Kahlua ) 20g


作法:

  1. 鮮奶油煮熱+巧克力靜置,用均質機(或刮刀)混合均勻+酒拌勻


***用保鮮膜緊貼甘納許表面冷藏保存約1星期

***冷藏取出欲使用時隔水加熱或用微波爐加熱10-15秒至液態狀

***巧克力使用法芙娜70%苦甜巧克力(Valrhona Guanaja 70%)










巧克力幕斯


巧克力幕斯擠花:線條狀, 畫圈圈, 點點小花, 畫圈圈


材料:

  • 動鮮(1)(heavy whipping cream) 50g

  • 牛奶(whole milk) 50g

  • 砂糖(cane sugar) 10g

  • 蛋黃(yolk) 20g(約1pc)

  • 苦甜巧克力(dark chocolate) 140g

  • 動鮮(2)(heavy whipping cream) 200g[打發用]


***動鮮=動物性鮮奶油

***巧克力使用法芙娜70%苦甜巧克力(Valrhona Guanaja 70%)


作法:

  1. 前置作業:動鮮(2)打發,放冰箱冷藏備用

  2. 動鮮(1)+牛奶+糖+蛋黃放鋼鍋於瓦斯爐上加熱,用打蛋器不斷攪拌避免蛋凝固,加熱煮至略濃稠,關火+巧克力靜置拌勻,放涼後+打發鮮奶油刮刀拌勻

  3. 用保鮮膜緊貼幕斯表面封好,冷藏備用

  4. 待最後組裝時,放擠花袋,裝飾用




糖霜榛果


糖霜榛果放最上面(白色那個)

材料:

  • 細砂糖(cane sugar) 50g

  • 水(water) 20g

  • 榛果粒(hazelnut) 20-30顆


作法:

  1. 榛果先烤過,烤箱預熱攝氏150度烤10-15分鐘

  2. 細砂+水煮至濃稠(測試:用筷子取一小滴放到冷水中馬上凝固變硬即可)

  3. 加入榛果粒混合,關火,不間斷反覆拌炒至堅果外裹上一層白色糖霜


***其它堅果類一樣作法,為獨不可使用杏仁(因為有皮)




巧克力飾片



巧克力飾片

材料:

  • 免調溫巧克力(melting wafers) 50g


作法:

  1. 巧克力隔水融化後,放入擠花袋中,剪一小開口,在烘焙紙上畫圈圈(可用另一張畫好圈圈形狀的烘焙紙墊在下面幫助構圖)

  2. 等巧克力變硬後取下,折成喜愛造型,可冷凍保存




組合


1. 塔皮放入榛果脆片 2. 淋巧克力甘納許 3. 擠花巧克力慕斯 4.放上糖霜榛果, 巧克力片, 開心果碎


材料:

  • 可可塔皮

  • 榛果脆片

  • 巧克力甘納許

  • 巧克力慕斯

  • 糖霜榛果

  • 巧克力飾片(裝飾用)

  • 開心果碎(裝飾用)


作法:

  1. 塔皮內放入榛果脆片,淋上巧克力甘納許,冷藏至巧克力甘納許變硬

  2. 幕斯裝擠花袋在小塔上擠線條、圓圈或點狀花朵

  3. 放上糖霜榛果,用巧克力片、開心果碎做最後裝飾


***擠花嘴使用型號:Ateco 863




巧克力慕斯擠花(7cm慕斯圈)

放上糖霜榛果、巧克力片、開心果碎(7cm慕斯圈)


組裝完成!(5.5cm小塔模)

巧克力片隨意擺放都好看(自己說XD)

心目中永遠的前幾名-榛果雙層巧克力小塔



使用器材


  1. 電子秤

  2. 鋼盆

  3. 篩網

  4. 刮板

  5. 兩斤袋(約26*38cm耐熱塑膠袋)/保鮮膜

  6. 桿麵棍

  7. 塔模

  8. 刮刀

  9. 單柄鋼鍋

  10. 均質機(optional)

  11. 鋼盆1-2

  12. 打蛋器

  13. 手持電動攪拌器

  14. 擠花袋

  15. 擠花嘴(使用型號:Ateco 863)

  16. 烘焙紙




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--- 因海外生活開始料理之路 喜歡用天然素材製作華麗甜點

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