華麗風多層次饗宴~可可栗子圓頂蒙布朗蛋糕


可可栗子圓頂蒙布朗蛋糕=可可戚風+栗子奶凍+栗子鮮奶油

第一個做給先生的生日蛋糕

原本他還說:也不是多重要,不用麻煩了

確實一度也閃過是否乾脆就算了的念頭

畢竟平常帶小孩已夠忙夠累

結果端出蛋糕那一刻

看到他忍不住 “哇” 很驚豔的表情

就覺得還好有完成


在拍照留念時

兒子已迫不及待開動

(兒子從吃完晚餐就一直再說 蛋糕! 蛋糕!)

(早上有預告今天是爸爸生日,唱歌完才能吃蛋糕這樣)

(結果他下班一開門,兒子就開始拍手唱生日快樂歌XD)


當時是第一次做不確定口感如何

等到自己吃第一口的時候

濕潤柔軟的可可戚風

QQ的栗子奶凍

綿密的栗子鮮奶油

清爽不甜膩的香緹鮮奶油

組合再一起只能說

好吃到想流淚!


後來幾次聚會都用圓頂蛋糕當作壓軸

二寶滿兩個月的時候

聖誕節聚會的時候

也做了可可栗子圓頂蒙布朗

因為真的好喜歡

想想是該好好記錄一下心得作法了

又花了很多時間

一點一滴終於完成了:)





一、可可燙麵戚風蛋糕


份量:使用43cm*28cm烤盤


材料


蛋黃和全蛋放在一起喔

  • 65g 耐高溫液體油(oil)

  • 75g 低筋麵粉(cake flour)

  • 35g 可可粉(cocoa powder)

  • 1g 鹽(salt)

  • 100g 牛奶(milk)

  • 5pc 蛋黃(yolk)

  • 1pc 全蛋(egg)


  • 5pc 蛋白(egg white)

  • 90g 糖(sugar)



作法-蛋糕體

  1. 前置作業:雞蛋放置室溫;烤箱預熱攝氏190度;烤盤鋪烘焙紙

  2. 製作巧克力鍋:液體油加熱至攝氏85度(用溫度計測量),關火,加入所有粉類(低粉+可可粉+鹽),刮刀拌勻至無粉,加牛奶,刮刀拌勻後先放一邊

  3. (蛋黃+全蛋) 打蛋器拌勻,分次加入作法2,刮刀拌勻,完成巧克力鍋

  4. 製作蛋白霜:打發蛋白,分三次加入糖,打到小彎勾即可,打到蛋白有亮度,紋路明顯,先高速再低速

  5. 拌合:先把1/4打發蛋白放到巧克力鍋,刮刀拌勻 (J字形);然後巧克力鍋全部倒入蛋白鍋,拌勻,一開始用打蛋器稍微拌合,注意底部麵糊要刮起來,最後用刮刀拌勻

  6. 入模:用刮板(斜斜30度角)把麵糊平均推到四個角,敲模,讓氣泡出來

  7. 烘烤:蛋糕烤盤放上層,準備另外一個烤盤裝水200c.c放中層,攝氏190度,烤15分鐘

  8. 降溫至攝氏160度,將上層蛋糕移至中層並調頭,水盤的水倒掉並把此烤盤移到下層,烤10分鐘

  9. 最後升溫至攝氏180度,烤3分鐘

  10. 出爐:將蛋糕拿出烤盤,放置涼架,撕開四邊烘焙紙,散熱


巧克力鍋:熱油+粉類 (不需過篩)


巧克力鍋:加蛋液拌勻

打蛋白霜

巧克力鍋+蛋白霜拌合


入膜


入爐烘烤:蛋糕先放上層,中層是水盤


***蛋糕出爐後,表面不乾,按了會回彈表示有烤熟

***完全放涼以後,表面可蓋烘焙紙防止變乾


***冷藏蛋白打發:不穩定、易消泡、體積大

***室溫蛋白打發:穩定、不易消泡


***使用美式單一溫度大烤箱



作法-幾何圖形裁切


使用直徑15.5cm,高10cm鋼盆當作模型

  1. 於烘焙紙畫出直徑15.5cm、13.5cm、11.5cm的大圓、中圓、小圓,以及寬4cm的長條形,剪下

  2. 將烘焙紙圖形鋪在蛋糕上,裁切蛋糕片下來

  3. 若沒有立即使用,蛋糕可用保鮮膜包覆放冷凍庫備用


準備大、中、小圓及長條形的蛋糕片



二、栗子巴伐利亞奶凍


材料


糖漬栗子於後續組裝和裝飾會用到

  • 2pc 蛋黃(yolk)

  • 20g 糖(cane sugar)

  • 150g 牛奶(milk)

  • 3g 吉利丁粉(gelatine)

  • 15g 冷水(cold water)

  • 65g 栗子醬(chestnut spread)*

  • 105g 打發鮮奶油(whipping cream)


*** 栗子醬(chestnut spread)質地較軟,若使用栗子泥(chestnut puree)需加約15g牛奶調節軟硬度


作法

  1. 吉利丁粉泡進15g冷水中*備用

  2. (蛋黃+糖)拌勻後+牛奶拌勻 [打蛋器]

  3. 作法2邊攪拌,邊隔水加熱至攝氏80度,關火,加入作法1吉利丁,打蛋器拌勻

  4. 稍微放涼後+栗子醬拌勻,放涼至沒有溫度但還會流動的狀態

  5. 打發鮮奶油+作法4拌勻完成(刮刀+打蛋器)



***吉利丁粉使用前須先泡冷水。吉利丁粉:水=1:5

***吉利丁粉可用等重吉利丁片取代

***使用吉利丁片作法:泡冰水軟化後,擰乾使用



栗子醬 Chestnut spread



三、半圓球體組裝


使用直徑15.5cm,高10cm鋼盆製作




材料

  • 切好的可可戚風蛋糕片(大圓、中圓、小圓&長條形)

  • 栗子巴伐利亞奶凍

  • 糖水液*

  • 40g 糖漬栗子(roasted chestnut)


***糖水液=(開水20g+糖10g)拌勻

***糖水液可加1小匙蘭姆酒增添風味


作法

  • 前置作業1:鋪保鮮膜在鋼盆底部,以利後續脫模

  • 前置作業2:用刷子沾糖水,刷在蛋糕體上,增加濕潤度

  • 前置作業3:糖漬栗子切碎


  • 組裝1-大圓放底部,4cm長條形圍邊

  • 組裝2-倒入約一半栗子奶凍,鋪上小圓,冷凍30分鐘

  • 組裝3-(剩餘奶凍+切碎糖漬栗子)拌勻,倒入,蓋上中圓,冷凍至少4小時



大圓鋪底+長條形圍邊

栗子奶凍倒入約一半

蓋上小圓,放冷凍

倒入另一半奶凍

蓋上中圓,放冷凍完成。多出來的底部圍邊於脫膜後修掉


四、香緹鮮奶油


減糖版輕盈鮮奶油

材料

  • 250g 鮮奶油(heavy whipping cream)

  • 15g 糖(cane sugar)




***通常糖量為鮮奶油10%=25g

***自己做的好處是糖量可隨喜好自行調節



作法

  1. 所有材料一起打發至小彎勾,有紋路

  2. 取140g打發鮮奶油出來後續做下面的栗子鮮奶油

  3. 取約30g出來裝擠花袋(使用圓形擠花嘴)後續裝飾用



五、栗子鮮奶油


綿密栗子鮮奶油


材料

  • 100g 栗子醬(chestnut spread)

  • 140g 香緹鮮奶油(whipping cream)


***可加5c.c蘭姆酒增加香氣


作法

  1. 所有材料刮刀拌勻



六、表面裝飾


終於來到最喜歡的裝飾時間


材料

  • 香緹鮮奶油

  • 栗子鮮奶油

  • 糖漬栗子 3顆

  • 杏仁片 適量

  • 開心果 4-5顆


作法

  1. 前置作業:杏仁片取一半烘烤至表面上色;開心果切碎;栗子鮮奶油裝平口鋸齒擠花嘴

  2. 香緹鮮奶油抹面:蛋糕脫模,放轉盤上,取鮮奶油由下往上帶,每抹一下都要在鋼盆邊緣刮乾淨再繼續,重點是把縫隙填滿,抹成半圓球體

  3. 栗子鮮奶油:由下往上擠直線條

  4. 最後裝飾:頂端放栗子、鮮奶油(圓形擠花嘴)裝飾;底部鋪杏仁片;隨意撒開心果碎片


蛋糕脫膜後有縫隙無所謂,利用鮮奶油抹面填滿就好


鮮奶油抹面:由下往上帶

栗子鮮奶油擠花


由下往上擠直線條

頂端放栗子、鮮奶油(圓形擠花嘴)裝飾


底部鋪杏仁片、撒開心果碎


完成!


送禮自用兩相宜

造型特別的生日蛋糕


斷面也很華麗

聚會時端出時絕對讓人驚艷

內餡是栗子奶凍、外層是栗子鮮奶油

心中理想的彌月蛋糕~(其實是自己想吃XD)

聖誕節也很應景

屹立不搖的滑雪聖誕老人


使用器材

  • 烤盤(43cm*28cm)

  • 直徑15.5cm,高10cm小鋼盆(作為半圓模使用)

  • 烘焙紙

  • 電子秤

  • 烘焙用溫度計

  • 鋼鍋

  • 鋼盆

  • 刮刀

  • 刮板

  • 手持式自動攪拌器

  • 擠花袋

  • 圓形擠花嘴

  • 平口鋸齒擠花嘴

  • 轉盤

  • 抹刀





延伸閱讀

  1. 華麗變身木柴蛋糕的巧克力蛋糕捲

  2. 吸睛度100%-焦糖榛果栗子可可蛋糕

  3. 抹茶栗子磅蛋糕~旅行野餐的好夥伴



參考資料




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海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點

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