第一個做給先生的生日蛋糕
原本他還說:也不是多重要,不用麻煩了
確實一度也閃過是否乾脆就算了的念頭
畢竟平常帶小孩已夠忙夠累
結果端出蛋糕那一刻
看到他忍不住 “哇” 很驚豔的表情
就覺得還好有完成
在拍照留念時
兒子已迫不及待開動
(兒子從吃完晚餐就一直再說 蛋糕! 蛋糕!)
(早上有預告今天是爸爸生日,唱歌完才能吃蛋糕這樣)
(結果他下班一開門,兒子就開始拍手唱生日快樂歌XD)
當時是第一次做不確定口感如何
等到自己吃第一口的時候
恩
濕潤柔軟的可可戚風
QQ的栗子奶凍
綿密的栗子鮮奶油
清爽不甜膩的香緹鮮奶油
組合再一起只能說
好吃到想流淚!
後來幾次聚會都用圓頂蛋糕當作壓軸
二寶滿兩個月的時候
聖誕節聚會的時候
也做了可可栗子圓頂蒙布朗
因為真的好喜歡
想想是該好好記錄一下心得作法了
又花了很多時間
一點一滴終於完成了:)
一、可可燙麵戚風蛋糕
份量:使用43cm*28cm烤盤
材料
65g 耐高溫液體油(oil)
75g 低筋麵粉(cake flour)
35g 可可粉(cocoa powder)
1g 鹽(salt)
100g 牛奶(milk)
5pc 蛋黃(yolk)
1pc 全蛋(egg)
5pc 蛋白(egg white)
90g 糖(sugar)
作法-蛋糕體
前置作業:雞蛋放置室溫;烤箱預熱攝氏190度;烤盤鋪烘焙紙
製作巧克力鍋:液體油加熱至攝氏85度(用溫度計測量),關火,加入所有粉類(低粉+可可粉+鹽),刮刀拌勻至無粉,加牛奶,刮刀拌勻後先放一邊
(蛋黃+全蛋) 打蛋器拌勻,分次加入作法2,刮刀拌勻,完成巧克力鍋
製作蛋白霜:打發蛋白,分三次加入糖,打到小彎勾即可,打到蛋白有亮度,紋路明顯,先高速再低速
拌合:先把1/4打發蛋白放到巧克力鍋,刮刀拌勻 (J字形);然後巧克力鍋全部倒入蛋白鍋,拌勻,一開始用打蛋器稍微拌合,注意底部麵糊要刮起來,最後用刮刀拌勻
入模:用刮板(斜斜30度角)把麵糊平均推到四個角,敲模,讓氣泡出來
烘烤:蛋糕烤盤放上層,準備另外一個烤盤裝水200c.c放中層,攝氏190度,烤15分鐘
降溫至攝氏160度,將上層蛋糕移至中層並調頭,水盤的水倒掉並把此烤盤移到下層,烤10分鐘
最後升溫至攝氏180度,烤3分鐘
出爐:將蛋糕拿出烤盤,放置涼架,撕開四邊烘焙紙,散熱
***蛋糕出爐後,表面不乾,按了會回彈表示有烤熟
***完全放涼以後,表面可蓋烘焙紙防止變乾
***冷藏蛋白打發:不穩定、易消泡、體積大
***室溫蛋白打發:穩定、不易消泡
***使用美式單一溫度大烤箱
作法-幾何圖形裁切
使用直徑15.5cm,高10cm鋼盆當作模型
於烘焙紙畫出直徑15.5cm、13.5cm、11.5cm的大圓、中圓、小圓,以及寬4cm的長條形,剪下
將烘焙紙圖形鋪在蛋糕上,裁切蛋糕片下來
若沒有立即使用,蛋糕可用保鮮膜包覆放冷凍庫備用
二、栗子巴伐利亞奶凍
材料
2pc 蛋黃(yolk)
20g 糖(cane sugar)
150g 牛奶(milk)
3g 吉利丁粉(gelatine)
15g 冷水(cold water)
65g 栗子醬(chestnut spread)*
105g 打發鮮奶油(whipping cream)
*** 栗子醬(chestnut spread)質地較軟,若使用栗子泥(chestnut puree)需加約15g牛奶調節軟硬度
作法
吉利丁粉泡進15g冷水中*備用
(蛋黃+糖)拌勻後+牛奶拌勻 [打蛋器]
作法2邊攪拌,邊隔水加熱至攝氏80度,關火,加入作法1吉利丁,打蛋器拌勻
稍微放涼後+栗子醬拌勻,放涼至沒有溫度但還會流動的狀態
打發鮮奶油+作法4拌勻完成(刮刀+打蛋器)
***吉利丁粉使用前須先泡冷水。吉利丁粉:水=1:5
***吉利丁粉可用等重吉利丁片取代
***使用吉利丁片作法:泡冰水軟化後,擰乾使用
三、半圓球體組裝
使用直徑15.5cm,高10cm鋼盆製作
材料
切好的可可戚風蛋糕片(大圓、中圓、小圓&長條形)
栗子巴伐利亞奶凍
糖水液*
40g 糖漬栗子(roasted chestnut)
***糖水液=(開水20g+糖10g)拌勻
***糖水液可加1小匙蘭姆酒增添風味
作法
前置作業1:鋪保鮮膜在鋼盆底部,以利後續脫模
前置作業2:用刷子沾糖水,刷在蛋糕體上,增加濕潤度
前置作業3:糖漬栗子切碎
組裝1-大圓放底部,4cm長條形圍邊
組裝2-倒入約一半栗子奶凍,鋪上小圓,冷凍30分鐘
組裝3-(剩餘奶凍+切碎糖漬栗子)拌勻,倒入,蓋上中圓,冷凍至少4小時
四、香緹鮮奶油
材料
250g 鮮奶油(heavy whipping cream)
15g 糖(cane sugar)
***通常糖量為鮮奶油10%=25g
***自己做的好處是糖量可隨喜好自行調節
作法
所有材料一起打發至小彎勾,有紋路
取140g打發鮮奶油出來後續做下面的栗子鮮奶油
取約30g出來裝擠花袋(使用圓形擠花嘴)後續裝飾用
五、栗子鮮奶油
材料
100g 栗子醬(chestnut spread)
140g 香緹鮮奶油(whipping cream)
***可加5c.c蘭姆酒增加香氣
作法
所有材料刮刀拌勻
六、表面裝飾
材料
香緹鮮奶油
栗子鮮奶油
糖漬栗子 3顆
杏仁片 適量
開心果 4-5顆
作法
前置作業:杏仁片取一半烘烤至表面上色;開心果切碎;栗子鮮奶油裝平口鋸齒擠花嘴
香緹鮮奶油抹面:蛋糕脫模,放轉盤上,取鮮奶油由下往上帶,每抹一下都要在鋼盆邊緣刮乾淨再繼續,重點是把縫隙填滿,抹成半圓球體
栗子鮮奶油:由下往上擠直線條
最後裝飾:頂端放栗子、鮮奶油(圓形擠花嘴)裝飾;底部鋪杏仁片;隨意撒開心果碎片
使用器材
烤盤(43cm*28cm)
直徑15.5cm,高10cm小鋼盆(作為半圓模使用)
烘焙紙
電子秤
烘焙用溫度計
鋼鍋
鋼盆
刮刀
刮板
手持式自動攪拌器
擠花袋
圓形擠花嘴
平口鋸齒擠花嘴
轉盤
抹刀
延伸閱讀
參考資料
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海外生活開始料理之路
喜歡用天然素材製作華麗甜點
心得筆記不定期更新於專頁
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