Feb 23, 20205 min read

華麗變身木柴蛋糕的巧克力蛋糕捲

木柴蛋糕的基底是巧克力蛋糕捲

外面塗抹上一層巧克力甘納許偽裝成樹皮完成

私以為甘納許還有遮掩功能

在下其實沒有特別會烤戚風和捲蛋糕

但在甘納許掩飾下

裂開的蛋糕和不平滑的表面被遮得天衣無縫(蛋糕界遮瑕膏阿)

捲得不好也沒關係

大家的焦點應該都放在樹皮紋路和其他

意圖使人眼花撩亂的裝飾上XD

聖誕節前會做草莓聖誕老人應景

過了以後會放很多蘑菇蛋白霜餅乾陪襯

每次端出絕對都讓眾人驚艷

看似繽紛華麗實則內在樸實的木柴蛋糕：）

P.s 在下追求多層次，用了雙內餡(香緹鮮奶油＆巧克力鮮奶油)，也可以只用香緹鮮奶油即可

木柴蛋糕由來

曾經法國有個傳統習俗，準備過聖誕節時，會在壁爐燒一根很粗大的木柴，用意確保來年豐收。燃燒後的木頭通常留起來，以保護房屋免受雷擊。隨著大壁爐的消失，燃燒木柴的習俗已過去，漸漸以木柴蛋糕來取代

一、可可戚風蛋糕

份量：使用34cm*22cm烤盤

材料

液體油(oil) 40g

低筋麵粉(cake flour) 45g
可可粉(cocoa powder) 15g
杏仁粉(almond flour) 8g
鹽(salt) 1g

牛奶(milk) 60g

蛋黃(yolk) 3pc
全蛋(egg) 1pc

蛋白(egg white) 3pc
糖(sugar) 60g
檸檬汁(lemon juice) 5g

***杏仁粉可用低筋麵粉代替

***檸檬汁可以幫助蛋白打發更穩定

作法

前置作業：蛋黃、全蛋、蛋白放置室溫；烤箱預熱攝氏190度；烤盤鋪烘焙紙
液體油加熱到攝氏75度(需用溫度計測量)，關火，加入所有粉類(低粉＋可可粉＋杏仁粉＋鹽)，刮刀拌勻至無粉，加牛奶，刮刀拌勻
(蛋黃＋全蛋)打蛋器拌勻，分次加入作法2，刮刀拌勻，過篩，完成巧克力鍋
蛋白打發＋檸檬汁，分三次加入糖，打到小彎勾即可，打到蛋白有亮度，紋路明顯，先高速再低速，不能打到乾性
拌合：先把1/4打發蛋白放到巧克力鍋，刮刀拌勻；巧克力鍋全部倒入蛋白鍋，拌勻，一開始用打蛋器稍微拌合，注意底部麵糊要刮起來，最後用刮刀拌勻
入模：用刮板(斜斜30度角)把麵糊平均推到四個角，敲模，讓氣泡出來
烘烤：烤盤放上層，另外一個烤盤裝水200c.c放中層，攝氏190度，烤10分鐘
降溫至攝氏160度，將上層蛋糕移至中層並調頭，水盤水倒掉，烤盤移到下層，烤12分鐘
最後升溫至攝氏180度，烤3分鐘
出爐：趕快離開烤盤，蛋糕放置涼架，並撕開四邊烘焙紙，散熱，表面不乾，按了會回彈表示有烤熟
完全放涼以後，表面可蓋烘焙紙防止變乾

***冷藏蛋白打發：不穩定、易消泡、體積大

***室溫蛋白打發：穩定、不易消泡

***使用美式單一溫度大烤箱

二、香緹鮮奶油

材料

鮮奶油(heavy whipping cream) 230g
糖(cane sugar) 15g

作法

所有材料一起打發至小彎勾，有紋路
分80g打發鮮奶油出來後續做下面的巧克力鮮奶油

***可加5c.c蘭姆酒增加香氣

三、巧克力鮮奶油

材料

苦甜巧克力(Dark chocolate) 35g
鮮奶油(heavy whipping cream) 20g
打發鮮奶油(whipping cream) 80g

作法

鮮奶油加熱至冒煙，沖入巧克力裡面，靜置一下，拌勻
確定巧克力溫度不會太燙(溫度過高會讓打發鮮奶油融化)，加入打發鮮奶油拌勻

***作法1中若巧克力沒有完全融化，可再隔水加熱一下

***使用70％巧克力製作

四、巧克力甘納許

材料

苦甜巧克力(Dark chocolate) 85g
奶油(butter) 8g
鮮奶油(heavy whipping cream) 80g

作法

鮮奶油加熱至冒煙，倒入巧克力＆奶油裡面，靜置一下
若巧克力沒有完全融化，可再隔水加熱一下
用刮刀或均質機攪拌至表面有光澤，完成

***可以加酒2小匙增加香氣ex.卡魯瓦或威士忌

***使用70％巧克力製作

五、組合

材料

巧克力戚風蛋糕
香緹鮮奶油
巧克力鮮奶油
巧克力甘納許
開心果碎(裝飾)
糖粉(裝飾)

蛋糕捲作法

前置作業：撕開戚風蛋糕烘焙紙，底下墊一張新的烘焙紙；長邊靠近自己的身體，另一側長邊(離身體遠的)用刀斜切1cm，這樣接縫才容易漂亮
抹鮮奶油：塗勻即可，靠近身體側可以塗多一點
幾三條巧克力鮮奶油在靠近身體側，兩側(頭尾)可以擠多一點
捲：桿麵棍放在烘焙紙後面，提起來，往前輕壓，捲起來，確認接縫在底部，兩側多餘的烘焙紙摺好，或用橡皮筋綁緊
冰箱冷藏至少1小時

蛋糕捲變身木柴＆裝飾

蛋糕捲頭尾兩側各切一片下來，讓斷面平整；切完刀子要擦；若發現蛋糕捲內部有空隙可以拿頭尾切片裡面的鮮奶油去填補
製作木柴形狀：在蛋糕捲約⅓處斜切，將斜面放在蛋糕捲上面（切面下手處與放置位置皆可依個人喜好調整）
取出轉盤，把木柴蛋糕連同底下烘焙紙小心移到轉盤上
確認甘納許狀態：溫度不能太高，質地不能太過流動，否則無法附著在蛋糕上。最佳狀態是有一點流性，但又不致於硬到抹不動。
製造樹皮：先塗底層木柴，用抹刀將甘納許塗在蛋糕上，方向要一致ex.由前往後，可以塗厚一點。
底層木柴抹完甘納許，先劃線。用鋸齒狀刮板，同一個方向，在甘納許上面刮出紋路，每次操作都要清刮板(利用鋼盆邊緣將刮板上面多餘的甘納許抹掉)
再來是上方的樹幹部分，由下往上抹甘納許，接縫處要特別注意填好填滿，劃線一樣是由下往上刮，不用太整齊，有一點手抖歪斜看起來更自然
裝飾部分依個人喜好：可以用開心果碎(份量約4-5顆)鋪在上面(青苔的概念)；可以灑一點糖粉自以為是雪花；可以擺放蛋白霜蘑菇餅；或用草莓聖誕老人增加應景氣氛