華麗變身木柴蛋糕的巧克力蛋糕捲



巧克力蛋糕捲經過裁切組合&塗抹甘納許,華麗變身木柴蛋糕~

木柴蛋糕的基底是巧克力蛋糕捲

外面塗抹上一層巧克力甘納許偽裝成樹皮完成


私以為甘納許還有遮掩功能

在下其實沒有特別會烤戚風和捲蛋糕

但在甘納許掩飾下

裂開的蛋糕和不平滑的表面被遮得天衣無縫(蛋糕界遮瑕膏阿)


捲得不好也沒關係

大家的焦點應該都放在樹皮紋路和其他

意圖使人眼花撩亂的裝飾上XD


聖誕節前會做草莓聖誕老人應景

過了以後會放很多蘑菇蛋白霜餅乾陪襯

每次端出絕對都讓眾人驚艷

看似繽紛華麗實則內在樸實的木柴蛋糕:)


P.s 在下追求多層次,用了雙內餡(香緹鮮奶油&巧克力鮮奶油),也可以只用香緹鮮奶油即可




木柴蛋糕由來


曾經法國有個傳統習俗,準備過聖誕節時,會在壁爐燒一根很粗大的木柴,用意確保來年豐收。燃燒後的木頭通常留起來,以保護房屋免受雷擊。隨著大壁爐的消失,燃燒木柴的習俗已過去,漸漸以木柴蛋糕來取代





一、可可戚風蛋糕

份量:使用34cm*22cm烤盤


可可戚風蛋糕材料們

材料

  • 液體油(oil) 40g


  • 低筋麵粉(cake flour) 45g

  • 可可粉(cocoa powder) 15g

  • 杏仁粉(almond flour) 8g

  • 鹽(salt) 1g


  • 牛奶(milk) 60g


  • 蛋黃(yolk) 3pc

  • 全蛋(egg) 1pc


  • 蛋白(egg white) 3pc

  • 糖(sugar) 60g

  • 檸檬汁(lemon juice) 5g



***杏仁粉可用低筋麵粉代替

***檸檬汁可以幫助蛋白打發更穩定



作法


  1. 前置作業:蛋黃、全蛋、蛋白放置室溫;烤箱預熱攝氏190度;烤盤鋪烘焙紙

  2. 液體油加熱到攝氏75度(需用溫度計測量),關火,加入所有粉類(低粉+可可粉+杏仁粉+鹽),刮刀拌勻至無粉,加牛奶,刮刀拌勻

  3. (蛋黃+全蛋)打蛋器拌勻,分次加入作法2,刮刀拌勻,過篩,完成巧克力鍋

  4. 蛋白打發+檸檬汁,分三次加入糖,打到小彎勾即可,打到蛋白有亮度,紋路明顯,先高速再低速,不能打到乾性

  5. 拌合:先把1/4打發蛋白放到巧克力鍋,刮刀拌勻;巧克力鍋全部倒入蛋白鍋,拌勻,一開始用打蛋器稍微拌合,注意底部麵糊要刮起來,最後用刮刀拌勻

  6. 入模:用刮板(斜斜30度角)把麵糊平均推到四個角,敲模,讓氣泡出來

  7. 烘烤:烤盤放上層,另外一個烤盤裝水200c.c放中層,攝氏190度,烤10分鐘

  8. 降溫至攝氏160度,將上層蛋糕移至中層並調頭,水盤水倒掉,烤盤移到下層,烤12分鐘

  9. 最後升溫至攝氏180度,烤3分鐘

  10. 出爐:趕快離開烤盤,蛋糕放置涼架,並撕開四邊烘焙紙,散熱,表面不乾,按了會回彈表示有烤熟

  11. 完全放涼以後,表面可蓋烘焙紙防止變乾



***冷藏蛋白打發:不穩定、易消泡、體積大

***室溫蛋白打發:穩定、不易消泡

***使用美式單一溫度大烤箱



用溫度計確認油溫到攝氏75度

倒入所有粉類(不需過篩)


加入蛋黃&全蛋後拌勻


蛋白霜打至小彎勾



二、香緹鮮奶油


材料

  • 鮮奶油(heavy whipping cream) 230g

  • 糖(cane sugar) 15g


作法

  1. 所有材料一起打發至小彎勾,有紋路

  2. 分80g打發鮮奶油出來後續做下面的巧克力鮮奶油



***可加5c.c蘭姆酒增加香氣




三、巧克力鮮奶油


材料

  • 苦甜巧克力(Dark chocolate) 35g

  • 鮮奶油(heavy whipping cream) 20g

  • 打發鮮奶油(whipping cream) 80g



作法

  1. 鮮奶油加熱至冒煙,沖入巧克力裡面,靜置一下,拌勻

  2. 確定巧克力溫度不會太燙(溫度過高會讓打發鮮奶油融化),加入打發鮮奶油拌勻



***作法1中若巧克力沒有完全融化,可再隔水加熱一下

***使用70%巧克力製作




四、巧克力甘納許


材料

  • 苦甜巧克力(Dark chocolate) 85g

  • 奶油(butter) 8g

  • 鮮奶油(heavy whipping cream) 80g



作法

  1. 鮮奶油加熱至冒煙,倒入巧克力&奶油裡面,靜置一下

  2. 若巧克力沒有完全融化,可再隔水加熱一下

  3. 用刮刀或均質機攪拌至表面有光澤,完成



***可以加酒2小匙增加香氣ex.卡魯瓦或威士忌

***使用70%巧克力製作


加熱鮮奶油沖入巧克力

拌至表面有光澤



五、組合


材料


  • 巧克力戚風蛋糕

  • 香緹鮮奶油

  • 巧克力鮮奶油

  • 巧克力甘納許

  • 開心果碎(裝飾)

  • 糖粉(裝飾)



蛋糕捲作法


  1. 前置作業:撕開戚風蛋糕烘焙紙,底下墊一張新的烘焙紙;長邊靠近自己的身體,另一側長邊(離身體遠的)用刀斜切1cm,這樣接縫才容易漂亮

  2. 抹鮮奶油:塗勻即可,靠近身體側可以塗多一點

  3. 幾三條巧克力鮮奶油在靠近身體側,兩側(頭尾)可以擠多一點

  4. 捲:桿麵棍放在烘焙紙後面,提起來,往前輕壓,捲起來,確認接縫在底部,兩側多餘的烘焙紙摺好,或用橡皮筋綁緊

  5. 冰箱冷藏至少1小時



1.底下鋪烘焙紙 2.塗鮮奶油 3. 擠巧克力鮮奶油 4.捲起

蛋糕捲變身木柴&裝飾


  1. 蛋糕捲頭尾兩側各切一片下來,讓斷面平整;切完刀子要擦;若發現蛋糕捲內部有空隙可以拿頭尾切片裡面的鮮奶油去填補

  2. 製作木柴形狀:在蛋糕捲約⅓處斜切,將斜面放在蛋糕捲上面(切面下手處與放置位置皆可依個人喜好調整)

  3. 取出轉盤,把木柴蛋糕連同底下烘焙紙小心移到轉盤上

  4. 確認甘納許狀態:溫度不能太高,質地不能太過流動,否則無法附著在蛋糕上。最佳狀態是有一點流性,但又不致於硬到抹不動。

  5. 製造樹皮:先塗底層木柴,用抹刀將甘納許塗在蛋糕上,方向要一致ex.由前往後,可以塗厚一點。

  6. 底層木柴抹完甘納許,先劃線。用鋸齒狀刮板,同一個方向,在甘納許上面刮出紋路,每次操作都要清刮板(利用鋼盆邊緣將刮板上面多餘的甘納許抹掉)

  7. 再來是上方的樹幹部分,由下往上抹甘納許,接縫處要特別注意填好填滿,劃線一樣是由下往上刮,不用太整齊,有一點手抖歪斜看起來更自然

  8. 裝飾部分依個人喜好:可以用開心果碎(份量約4-5顆)鋪在上面(青苔的概念);可以灑一點糖粉自以為是雪花;可以擺放蛋白霜蘑菇餅;或用草莓聖誕老人增加應景氣氛


在蛋糕捲約⅓處斜切,將斜面放在蛋糕捲上面


塗抹甘納許,用鋸齒狀刮板劃線

***

  • 蛋白霜蘑菇作法

  • 草莓聖誕老人作法:草莓洗淨擦乾後,切掉蒂頭,底部尖處切掉約⅓或¼當作聖誕帽,剩下部份是身體,用星形擠花嘴在身體上面擠出打發鮮奶油作為聖誕老人的臉&鬍鬚,放兩粒黑芝麻完成眼睛,頭上放尖尖聖誕帽,用牙籤或筷子沾一點鮮奶油放在聖誕帽上面完成毛球



完成~真的很像一根木柴在桌上XD


聖誕節派對端出非常應景~

從正面看是這樣~

在戶外也毫無違和感(端去朋友家路上)~

華麗繽紛的木柴蛋糕



使用器材


  • 烤盤 (34cm*22cm)

  • 烘焙紙

  • 電子秤

  • 烘焙用溫度計

  • 鋼鍋

  • 鋼盆

  • 篩網

  • 刮刀

  • 刮板

  • 手持式自動攪拌器

  • 桿麵棍

  • 擠花袋

  • 圓形擠花嘴

  • 轉盤

  • 抹刀

  • 鋸齒狀刮板



延伸閱讀




參考資料

  1. Wiki-聖誕樹幹蛋糕

  2. 巧兒灶咖-聖誕巧克力木柴蛋糕

  3. Carol自在生活-各式口味動物性鮮奶油作法

  4. 三種材料完成可愛又擬真的蘑菇蛋白霜餅





---

因海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點


FB專頁:

https://www.facebook.com/bistrovi/


Instagram:

Bistro_vi




※Bistro Vi 網站內所有圖片及內容受到版權保護,未經同意請勿使用



134 views