經典香草卡士達莓果塔

Updated: Mar 4


甜塔皮+香草卡士達醬+莓果 = 莓果塔

最近看到很多人說要抓住草莓季的尾巴

忍不住腦波弱開始整理莓果類甜點


草莓塔是第一個嘗試的甜點

鹹派後的第二個烘焙作品

這次也整理了早期作品

放在一起記錄成長的軌跡XD


莓果塔=甜塔皮+香草卡士達醬+莓果

上面可以全放草莓,也可全放藍莓,或者混搭

形式不拘


只要搭配底下超級酥脆甜塔皮

加上自製香濃滑順卡士達醬

不管上面是什麼水果

我想應該都是100分:)



一、甜塔皮

份量:6”圓形*1


材料

A.

  • 高筋麵粉(bread flour) 30g

  • 低筋麵粉(cake flour) 90g

  • 杏仁粉(almond flour) 15g

  • 糖粉(powdered sugar) 45g

  • 鹽(salt) 1g


B.

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 60g


C.

  • 全蛋(egg) 25g



***可一次做多份放冷凍庫保存 ex.份量*4 = 4張塔皮





作法

  1. 製作麵團:所有材料A(粉類)過篩+材料B(奶油)+材料C(蛋液)用刮板(或手)混合拌勻成糰

  2. 冷凍/冷藏休息:放入兩斤袋(或保鮮膜兩面包覆),桿成厚度0.3公分圓型冷藏至少一小時或冷凍至要用時取出(冷凍可保存一個月)

  3. 塔皮入模:塔皮稍微退冰後入模,用桿麵棍斜切掉塔模周圍多餘麵團,用叉子在塔皮底部戳洞,再冷凍至少30分鐘至塔皮變硬

  4. 盲烤:鋪烘焙紙在塔皮上面,壓上米/豆子/重石,烤15分鐘,把豆子/米連烘焙紙取出再烤15分鐘,放涼備用

***盲烤:單烤派塔皮至半熟或全熟

***為何需要盲烤:草莓塔屬於熟皮熟餡法,必須先把塔皮烤熟,再填入煮好的卡士達醬

***為何壓米/豆子/重石:確保烘焙過程中塔皮不易變形

***烘焙米/豆/重石放涼後可裝袋/盒之後重複使用



入模後用叉子戳洞,再進冷凍庫


二、香草卡士達醬


材料

A.

  • 牛奶(whole milk) 120g

  • 鮮奶油(heavy whipping cream) 120g

  • 糖(cane sugar) 50g

  • 香草莢(vanilla bean) ½ 根


B.

  • 蛋黃(yolk) 80g

  • 低筋麵粉(cake flour) 12g

  • 玉米粉(corn starch) 12g

  • 鹽(salt) 1g

C.

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 45g

  • 白巧克力(white chocolate) 20g



***白巧克力作用為幫助凝結&增加風味

***最後可加入1大匙君度橙酒增加風味



作法

  1. 香草莢切開,用刀背刮下香草籽

  2. (牛奶+鮮奶油+糖+香草籽+香草豆莢)煮至糖溶,關火

  3. 打蛋器混合所有材料B

  4. 作法2沖入作法3,混合均勻作法

  5. 作法4倒回作法2的鍋子,中小火,配合不間斷攪拌,拌至濃稠,關火

  6. 加入材料C拌勻,挑出香草豆莢;若覺得不夠細緻,可以過篩



***裝夾鏈袋或表面緊貼保鮮膜可冷藏保存3天



刀背取香草籽

別忘了香草莢也丟進去一起煮增加更多香氣


看到滿滿香草籽好療癒啊~ p.s 用夾鏈袋保存卡士達醬,入模時只要把底部剪一個缺口,就能輕易把卡士達醬擠入塔皮內~

三、組合


材料

  • 烤好放涼甜塔皮

  • 香草卡士達醬

  • 莓果:草莓/藍莓/黑莓/覆盆莓

  • 糖粉



作法

  1. 冷藏後的卡士達醬填入塔皮

  2. 放莓果類

  3. 灑糖粉



撒糖粉後完成!


早期作品1

早期作品2



帶去朋友家當伴手禮

自家聚會也會端出

草莓季一定要做的草莓塔!

自製水果塔滿滿草莓藍莓黑莓覆盆莓~


使用器材

  • 電子秤

  • 篩網

  • 刮板

  • 兩斤袋(約26*38cm耐熱塑膠袋)/保鮮膜

  • 桿麵棍

  • 六吋派塔模

  • 鋼盆

  • 鋼鍋

  • 打蛋器

  • 刮刀




延伸閱讀





參考資料

  1. [書] 一人份甜點:小烤箱完美烘焙術





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海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點


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