藍莓杏仁餡+香草卡士達醬|華麗多層次草莓/水果小塔


擺在一起就是繽紛華麗的草莓小塔

派對聚會很適合端出場的水果小塔

幾顆小塔只要聚在一起就是繽紛華麗

然後一人拿一個剛好


雖然是小塔

但一點都不馬虎

結合(藍莓)杏仁餡和卡士達醬兩種超強組合

上面的水果可以依喜好替換

搭配酥脆可可脆片

多層次口感

自己也非常喜歡

是聚會常用愛將之一



一、塔皮

份量:約16-18個小塔


自製小塔塔皮


材料

  • 低筋麵粉(cake flour) 70g

  • 杏仁粉(almond flour) 10g

  • 糖粉(powdered sugar) 25g

  • 鹽(salt) 1g

  • 奶油(unsalted butter) 40g

  • 全蛋(egg) 15g



作法

  1. 製作麵團:所有粉類(低粉+杏仁粉+糖粉+鹽)過篩+奶油+蛋液用刮板(或手)拌壓混合拌勻成糰

  2. 冷凍/冷藏休息:放入兩斤袋(或保鮮膜兩面包覆),桿成厚度0.3公分圓型冷藏至少一小時或冷凍至要用時取出(冷凍可保存一個月)

  3. 塔皮入模:塔皮稍微退冰後入模,用桿麵棍斜切掉塔模周圍多餘麵團,冷凍至少30分鐘至塔皮變硬



***小塔尺寸:直徑6cm*底徑3.5cm*高1.5cm




二、香草卡士達醬


自製香濃滑順香草卡士達醬

材料

A.

  • 牛奶(whole milk) 120g

  • 鮮奶油(heavy whipping cream) 120g

  • 糖(cane sugar) 50g

  • 香草莢(vanilla bean) ½ 根

B.

  • 蛋黃(yolk) 80g

  • 低筋麵粉(cake flour) 12g

  • 玉米粉(corn starch) 12g

  • 鹽(salt) 1g

C.

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 45g

  • 白巧克力(white chocolate) 20g



***白巧克力作用為幫助凝結&增加風味

***喜歡酒香的話最後可加入1大匙君度橙酒增加風味



作法

  1. 香草莢切開,用刀背刮下香草籽

  2. (牛奶+鮮奶油+糖+香草籽+香草豆莢)煮至糖溶,關火

  3. 打蛋器混合所有材料B

  4. 作法2沖入作法3,混合均勻

  5. 作法4倒回作法2的鍋子,中小火,配合不間斷攪拌,拌至濃稠,關火

  6. 加入材料C拌勻,挑出香草豆莢;若覺得不夠細緻,可以過篩

  7. 冷藏備用



***表面緊貼保鮮膜可冷藏保存3天




三、(藍莓)杏仁餡


烤好的藍莓杏仁餡

材料

  • 奶油(unsalted butter) 40g

  • 糖粉(powdered sugar) 20g

  • 杏仁粉(almond flour) 40g

  • 全蛋(egg) 30g

  • 卡士達醬(custard) 35g

  • 藍莓(blueberries) 適量(選擇性)


作法

  1. 奶油放置室溫;從上方香草卡士達醬分出35g;烤箱預熱攝氏180度

  2. 所有材料打蛋器混合均勻

  3. 從冷凍庫取出冰硬的小塔皮,用(擠花嘴+擠花袋)將杏仁餡平均分到每個小塔裡面,不須太滿,7-8分滿即可

  4. 填入藍莓

  5. 烤約25-30分鐘,出爐後放涼備用



***喜歡酒香的話可加入10g君度橙酒增加風味

***藍莓用新鮮的或冷凍的皆可



用圓形擠花嘴將杏仁餡平均分到每個小塔裡面~(不用擠太滿,因為還要放藍莓,加上烤完會再膨脹一些)

擠入杏仁餡以後,擺放新鮮/冷凍藍莓進去




斷面可以看到小塔底下扎實的藍莓杏仁餡

四、組合


終於來到最喜歡的組裝時間!

材料

  • 烤好放涼的杏仁餡塔底

  • 香草卡士達醬

  • 草莓藍莓

  • 可可巴芮脆片

  • 糖粉



作法

  1. 擠花袋裝星型/圓形擠花嘴,卡士達醬裝擠花袋,將卡士達醬擠在杏仁餡小塔上

  2. 擺放草莓藍莓

  3. 撒巴芮脆片

  4. 撒糖粉,完成



***可用其他水果替換

***巴芮脆片(Paillete Feuilletine)是一種可可小脆餅,適合與巧克力類、各式甜點醬料搭配使用


先把烤好放涼的杏仁餡小塔排好

擠上卡士達醬(圓形或星型擠花嘴皆可)

擺放水果


巴芮脆片撒在卡士達醬上面

最後撒糖粉完成

兒子喜歡芒果,特製一組芒果藍莓口味的!

純草莓小塔版本

第一次製作的草莓小塔~


擺在一起有華麗感~

餞別聚會跟姐妹們分享

參加活動也適合端出場

一群小塔聚在一起就是繽紛

默默做了很多次~

聖誕節也很應景~

為了兒子開發的新口味~

華麗多層次水果小塔~完成!


使用器材

  • 電子秤

  • 鋼盆

  • 打蛋器

  • 篩網

  • 刮板

  • 兩斤袋(約26*38cm耐熱塑膠袋)/保鮮膜

  • 桿麵棍

  • 小塔模 (使用尺寸:直徑6cm*底徑3.5cm*高1.5cm)

  • 刮刀

  • 鋼鍋

  • 擠花袋

  • 圓形擠花嘴

  • 星型(open star)擠花嘴




延伸閱讀




參考資料

1.[書] 一人份甜點:小烤箱完美烘焙術





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海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點

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