法式人氣不敗經典|巧克力榛果雙醬閃電泡芙

Updated: Mar 31


法式經典甜點-巧克力閃電泡芙


這款巧克力閃電泡芙絕對是我最常做甜點的前幾名


當年因為太喜歡

內心竟然有個瘋狂想法---

大寶彌月甜點好想做這個送人!

因為實在太異想天開最後當然沒有實現

畢竟孩子出生後時間不在是自己的連睡覺都有問題怎麼可能量產甜點?!


不過,在即將外派的前一個多月

親朋好友的餞別聚會不分平假日不間斷

那時一定會端出閃電泡芙跟大家分享

算是稍稍了卻心頭的一個願望

(太早來的朋友抱歉了!在下稍晚才頓悟如何零碎時間做甜點)


雖然當時邊帶新生兒邊忙跨海搬家也很忙

不過我找到一個適合自身狀態的SOP

把泡芙作業拆解成四段

每次只要花一點時間做一部分(20-40分鐘)

人來就可以華麗端出泡芙

(這套流程也放在下方文章裡面)


外派後的各種聚會很常帶閃電泡芙出場

周圍也好多朋友說想學

這次終於一鼓作氣做個紀錄(握拳!)


先來介紹組成

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可可泡芙殼

巧克力卡士達醬

榛果可可脆片醬

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口感非常扎實又具有層次


巧克力榛果雙醬閃電泡芙斷面

另外,這幾年下來

學到關於泡芙的三件事情:


  1. 巧克力品質至關重要:好的巧克力帶人上天堂,吃過就回不去了!因此底下有一個章節把使用過不錯的巧克力記錄下來

  2. 溫度的掌控是成敗關鍵:因為想更精確地掌控溫度,後來入手了溫度槍,但若沒有溫度槍也沒關係,在下做泡芙的前四年也沒這玩意兒,所以下面作法部分,也會把沒有溫度計情況下的各種判斷依據完整列出

  3. 泡芙殼只有剛好烤那天是脆的:填餡後放到冰箱冷藏,泡芙殼會變軟。其實兩種風味我都喜歡,但若喜歡脆殼口感的,要趁早享用~


以下進入作法分享:)




一、可可泡芙殼

份量:約28個直徑10cm閃電泡芙



泡芙殼可以一次大量製作冷凍保存


材料


A.

  • 130g 水(water)

  • 130g 牛奶(whole milk)

  • 130g 無鹽奶油(unsalted butter)

  • 2g 鹽(salt)


B.

  • 70g 低筋麵粉(cake flour)

  • 60g 高筋麵粉(bread flour)

  • 30g 可可粉(cocoa powder)


C.

  • 5-6pc 全蛋(egg)


***水:使用過濾水。煮過的開水味道不好不要用


所有材料們


前置作業

  1. 雞蛋放置室溫至25度

  2. 烘焙紙做記號:畫線或折線至10cm寬大小

  3. 烤盤上沾水,再放上烘焙紙,後續擠麵糊比較不會位移

  4. 量材料,分A, B, C三組

  5. 擠花嘴裝擠花袋備用

  6. 烤箱預熱攝氏200度(華氏392度)


***冷藏雞蛋也可泡熱水回溫

***烘焙紙畫線做記號那面,朝下放烤盤,麵糊才不會沾到筆墨

***使用擠花嘴型號:星形擠花嘴,Ateco 865 (直徑約1.2cm)


為擠出長度一致泡芙,烘焙紙先做記號

星形擠花嘴



作法-麵糊部分

  1. 材料A一起煮到大滾

  2. 關火,加入過篩材料B,用木匙拌勻

  3. 開中火,拌炒至鍋底出現薄膜(攝氏75-80度之間),關火,將麵糊移至另一綱盆

  4. 用手持自動攪拌器/打蛋器稍微打散麵糊,幫助散熱降溫至攝氏60度左右

  5. 分4-5次加入全蛋液,用手持自動攪拌器/打蛋器拌勻,每次都要確定有糊化均勻再加下一次,拌至麵糊刮起時呈現倒三角狀,並且會自然垂落完成


***小提醒***

  • 作法1要是沒有煮到大滾,會溫度不足,導致糊化失敗

  • 作法2要馬上關火,以防後續操作到燒焦

  • 作法3麵糊中心溫度在攝氏75-80度之間為佳,若溫度太低,表示水分揮發不夠,糊化程度不足;若溫度太高,則是水份揮發太多,容易乾掉

  • 沒有溫度槍如何判斷麵糊完成:觀察鍋底是否產生薄膜

  • 為什麼要散熱到攝氏60度:溫度過高會把蛋煮熟變蛋花,溫度過低後續乳化較難成功

  • 注意蛋液不一定會全部用完,若麵糊水份過多,流性太高,後續可能無法成型

  • 蛋液何時該收手的判斷依據:麵糊刮起時呈現倒三角狀,並會自然垂落

  • 全部完成後的麵糊溫度約在攝氏35-40度為佳



中火,拌炒至鍋底出現薄膜


將麵糊移至另一綱盆

稍微打散麵糊,幫助散熱降溫

分次加入蛋液


拌至麵糊刮起時呈現倒三角狀,並且會自然垂落完成




作法-擠花部分

  1. 在烘焙紙上擠直徑10公分直線,麵糊間需留空隙(烤好會膨脹)

  2. 泡芙麵糊表面噴一點水(選擇性)

  3. 烤箱降溫至攝氏190度(華氏375度),烤20分鐘,調頭,降溫至180度(華氏356度),再烤20分鐘

  4. 待泡芙冷卻可直接使用或放冷凍庫備用


**小提醒***

  • 可以用手沾水把擠出麵糊的尖頭壓下去

  • 噴水的作用:幫助泡芙殼膨脹更順利。當麵糊表面遇熱定型,後續膨脹就會受阻

  • 調頭=取出烤盤轉180度再放進去烤

  • 調頭目的:讓烤箱溫度平均分配,因為烤箱內部溫度在不同位置也會有落差

  • 各家烤箱烤溫不同,可視需求增減烤溫及時間

  • 冷凍泡芙殼回烤:直接進烤箱不需退冰,攝氏170度(華氏338度),10分鐘,放涼後使用



在烘焙紙上擠直徑10公分直線


麵糊間需留空隙(烤好會膨脹)

烤好的泡芙們,冷卻後直接使用,或放冷凍庫備用

也可以擠圓形


圓形烤出來長這這樣~但圓形就不能叫閃電,閃電必須是長型的!



二、巧克力卡士達醬


泡芙內的靈魂-卡士達


材料


A.

  • 400g 牛奶(whole milk)

  • 30g 糖(cane sugar)


B.

  • 100g 蛋黃(yolk)(約5pc)

  • 20g 糖(cane sugar)

  • 10g 可可粉(cocoa powder)

  • 20g 玉米粉(corn starch)


C.

  • 100g 無鹽奶油(unsalted butter)

  • 60g 巧克力(dark chocolate)

***使用60-70%的巧克力,文章後面有使用過巧克力推薦



所有材料們




作法

  1. 材料A煮至小滾約攝氏80度,關火

  2. (蛋黃+糖)打蛋器混合+過篩(可可粉+玉米粉),拌勻

  3. 作法1倒一半進作法2,混合均勻

  4. 作法3倒回作法1的鍋子,中小火,配合不間斷攪拌,拌至濃稠,關火

  5. 加入奶油+巧克力拌勻;若覺得不夠細緻,可以過篩,完成



***小滾的判斷依據:鍋子邊緣微微冒泡冒煙即可。不要大滾,水分會揮發太多

***表面緊貼保鮮膜可冷藏保存2天



糖加入蛋黃要馬上拌勻,否則容易結塊


加入過篩粉類

拌勻

牛奶鍋到一半進蛋黃巧克力鍋,快速攪拌均勻

準備淺盤裝卡士達,過篩

過篩後口感細緻

保鮮膜緊貼卡士達表面冷藏保存



三、榛果巧克力脆片醬


畫龍點睛的秘密武器-榛果可可脆片


材料


A.

  • 46g 巧克力(dark chocolate)

  • 14g 無鹽奶油(unsalted butter)


B.

  • 168g 榛果可可醬(hazelnut spread with cocoa)

  • 100g 可可巴芮脆片(Paillete Feuilletine)


脆片醬所有材料

作法

  1. A隔水加熱,拌勻,放至常溫

  2. 作法1+榛果可可醬,刮刀拌勻+可可巴芮脆片,拌勻完成


***保鮮盒密封,常溫保存約5天



隔水加熱融化巧克力和奶油

用刮刀拌勻




四、組合


終於來到最喜歡的組合時刻!(歡呼)

  1. 前置作業:擠花嘴裝擠花袋,並裝填巧克力卡士達醬備用

  2. 泡芙殼從上方1/3處切開

  3. 用筷子填入榛果可可脆片醬

  4. 擠上巧克力卡士達醬

  5. 蓋上蓋子,完成!


***使用擠花嘴型號:星形擠花嘴,Ateco 863 (直徑約1cm)

***泡芙殼也可對半切,只是覺得切1/3,後續組裝起來比較可愛XD

***裝填脆片醬:用湯匙和叉子亦可,但真心覺得筷子最好用

***冰箱冷藏保存約2-3天


大寶趁我不注意時拍的,放這張只是想記錄兒子視角的我XD


切開後的“上蓋”先放旁邊

用筷子填入榛果可可脆片醬


卡士達醬擠花請參照下方影片





蓋上蓋子

一大批泡芙等待組裝中

一推泡芙排排站好療癒~





歷年作品記錄

最一開始的大亨堡尺寸閃電泡芙

去朋友家過感恩節

圓形的長這樣

新年聚會,8cm版本試做


同鄉會聚會

姐妹聚會也做


完成!!




五、製作順序參考



A. 一條龍一次到位

  1. 製作巧克力卡士達醬,完成後冷藏備用

  2. 製作可可泡芙殼,烤畢在旁邊放涼備用

  3. 製作榛果巧克力脆片醬

  4. 組裝完成


B.每天一點點分批完成

  1. 某天有空時:可可泡芙殼烤好冷凍庫備用

  2. 組裝前2-3天:製作榛果巧克力脆片醬,密封盒保存

  3. 組裝前一天:製作巧克力卡士達醬,保鮮膜緊緊服貼表面,冷藏備用

  4. 食用當天:從冷凍庫取出泡芙殼回烤,待冷卻後,組裝完成




幾乎沒有人不喜歡的巧克力閃電泡芙~


六、品質風味佳的巧克力相關


以下都是使用過的產品,此目錄會持續更新


巧克力豆


巧克力磚


***巧克力磚需要切/折小塊使用



巧克力粉


可可脆片


分裝的可可巴芮脆片

榛果可可醬

  • Rigoni di Asiago Nocciolata - Hazelnut spread with cocoa and milk

  • 365 by whole food market - Organic Hazelnut Cocoa Spread


用過三種榛果醬,但自從發現右邊兩種榛果醬以後,沒再用過Nutella,因為Nutella主要成分是Palm oil & Sugar. 另外兩種的含糖量都比較低,而且不使用Palm oil.


最喜歡的是這個!還特別標註自己Palm oil free!


七、使用器材

  • 電子秤

  • 單柄鋼鍋

  • 篩網

  • 木匙

  • 紅外線溫度計

  • 鋼盆

  • 刮刀

  • 手持電動攪拌器

  • 烘焙紙

  • 擠花袋

  • 星形擠花嘴1 (擠泡芙麵糊用:直徑約1.2cm,使用型號Ateco 865)

  • 鋼盆

  • 打蛋器

  • 星形擠花嘴2 (擠卡士達醬用:直徑約1cm,使用型號Ateco 863)

  • 鋸齒狀小刀

  • 筷子



八、延伸閱讀




九、參考資料

  1. [書] 用科學方式瞭解糕點的為什麼?

  2. [書] 一人份甜點:小烤箱完美烘焙術

  3. [書] 手感烘焙365

  4. Valrhona

  5. Cacao Barry

  6. Ghirardelli

  7. 照片協力:郁嫻



天阿!終於完成了!實在太多想分享,最後變成超長文~感謝看到這裡的朋友!此刻心情就像烤完兩大盤泡芙一樣,累中帶滿足,忙卻帶開心,可以準備收工!耶!!


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海外生活後開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點

心得筆記不定期更新於FB專頁:

https://www.facebook.com/bistrovi/





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