超人氣派對聚會小點心-迷你菠蘿泡芙

Updated: Feb 25



帶到各式聚會派對都受到秒殺歡迎的迷你菠蘿泡芙


超滑嫩烤布蕾蛋塔

最常做的就是迷你菠蘿泡芙了

周圍家人朋友沒有不喜歡的

帶到各式聚會派對都受到秒殺歡迎


我自己也很喜歡菠蘿泡芙

除了本身好吃加上兒子每次都很捧場以外

還有幾個原因


1.菠蘿泡芙可以預先做好一大批冷凍保存

需要用時只要回烤一下

等放涼、填內餡

就可以帶出場、端上桌

非常方便


2.菠蘿皮讓泡芙口感酥脆升級

泡芙本身只有在剛烤好是最酥脆的

之後只會越來越軟

但加了一層菠蘿皮的泡芙

可以保持更長時間的酥脆口感


3.內餡口味變化多樣

不用擔心每次都是同樣甜點太無趣

目前試過香緹鮮奶油、抹茶、香草卡士達、雙層芒果、黑糖芝麻、檸檬優格

心得作法記錄如下:)



緣起:被激勵出來的菠蘿泡芙


附近開了一家新的台式麵包店

招牌是菠蘿泡芙

買了兩個回家試試

兩歲半的兒子非常喜歡

吃到一半轉過來看著我說


“這個 你會做嗎?”


語氣非常之平淡

但在我聽來卻感到十足的挑釁XD

(還有這小子到底是從哪學到這句的?)


Challenge accepted!


還好現在只要有網路什麼都能學

實際走過一次覺得好像沒有想像中困難耶(撥頭髮)

原來只要有奶油和糖用手捏一捏揉一揉就能做出菠蘿皮


由於現在都不用精製白糖了

試了黑糖還有椰子糖

椰子糖(coconut sugar)是近來在歐美非常風行的健康糖

因為升糖指數比其他糖類低很多

(一般砂糖升糖指數是110 ; 椰子糖是35)

這樣就可以安心的吃很多也不怕了~(誤)


在沒有填餡的狀態下

兒子就一口氣吃了五個

前三個還有分我吃一些

第四個和第五個完全不肯分我

本來剝了一小塊要給我

在我準備接手過來的時候

他又快速放到自己嘴巴

然後說

“___________(<--他的中文名字)想要先吃...” XDD




各式組合一覽


  • 菠蘿泡芙=黑糖菠蘿皮+泡芙麵糊

  • 原味=菠蘿泡芙+香緹鮮奶油

  • 抹茶=菠蘿泡芙+抹茶鮮奶油/抹茶卡士達

  • 香草=菠蘿泡芙+香草卡士達

  • 雙層芒果=菠蘿泡芙+芒果鮮奶油&芒果醬

  • 黑糖芝麻=菠蘿泡芙+黑糖芝麻餡

  • 檸檬優格=菠蘿泡芙+檸檬優格餡




一、黑糖菠蘿皮


黑糖菠蘿皮所有材料們~


材料

  • 黑糖(brown sugar) 70g

  • 中筋麵粉(all purpose flour) 60g

  • 杏仁粉(almond flour) 15g

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 45g



作法

  1. 奶油放室溫切小塊+黑糖+過篩(中粉+杏仁粉)混合均勻,用手揉或自動攪拌機拌勻皆可

  2. 裝兩斤袋或雙面鋪保鮮膜,用桿麵棍壓平放冷凍備用


***份量:可壓直徑3.5cm圓形約50個



所有材料混合均勻

裝袋桿平




二、泡芙麵糊


份量:約35-40個


材料


泡芙麵糊所有材料們

A.

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 100g

  • 椰糖(coconut sugar) 25g

  • 鹽(salt) 2g

  • 水(water) 200g


B.

  • 高筋麵粉(bread flour) 150g


C.

  • 全蛋(egg) 200g(約4pc)



***使用高筋麵粉口感較硬脆,亦可用中筋麵粉代替

***椰糖(coconut sugar)可用一般糖代替

***椰糖是近來歐美風行的健康糖,因其升糖指數比其他糖類低很多

***一般砂糖升糖指數是110 ; 椰糖是35



作法

  1. 所有材料A一起煮至奶油融化,微滾

  2. 關火,加入麵粉,用木匙/耐熱刮刀拌勻

  3. 開中火,拌炒至鍋底出現薄膜,關火,將麵糊移至另一綱盆

  4. 用手持自動攪拌器/打蛋器稍微打散麵糊,約3-5秒,幫助散熱降溫

  5. 分3-4次加入全蛋液,用手持自動攪拌器/打蛋器拌勻,每次都要確定有糊化均勻再加下一次,拌至麵糊刮起時呈現倒三角狀,並且會自然垂落完成


***蛋液不一定會全部用完,若麵糊水份過多,流性太高,後續可能無法成型

***何時該收手的判斷依據:麵糊刮起時呈現倒三角狀,並會自然垂落


材料A煮至奶油融化、微滾 ,關火,加入麵粉

拌炒至鍋底出現薄膜


分3-4次加入全蛋液,拌至麵糊撈起時呈現倒三角狀,並且會自然垂落




三、菠蘿泡芙


剛出爐香氣逼人的菠蘿泡芙們

材料

  • 黑糖菠蘿皮

  • 泡芙麵糊


作法

  1. 前置作業:烤盤鋪烘焙紙;泡芙麵糊裝入擠花袋,使用圓形擠花嘴(直徑約1cm);冷凍庫取出菠蘿皮;烤箱預熱攝氏200度(華氏392度)

  2. 擠便便造型XD (直徑約3-4公分),盡量大小一致,記得麵糊間需留空隙(烤好會膨脹)

  3. 拿圓形模在菠蘿皮上壓出適當大小,鋪在擠好的泡芙麵糊上面

  4. 烤箱降溫至攝氏180度(華氏356度),烤20分鐘,調頭,升溫至攝氏190度(華氏375度),再烤20分鐘

  5. 待泡芙冷卻可直接使用或放冷凍庫備用


擠的時候手勢大概是:隨意畫兩圈,然後抽走,就變成這樣了XD


拿圓形模在菠蘿皮上壓出適當大小

圓形菠蘿皮鋪在擠好的泡芙麵糊上面


待泡芙冷卻可直接使用或放冷凍庫備用

***小提醒***

  • 作法2中可以用手沾水把尖頭壓下去,但因為之後會放菠蘿皮上去,所以不做任何動作也無所謂

  • 冷凍菠蘿皮若太硬,壓下去會碎掉,可用桿麵棍或手按壓給予壓力加速解凍時間,或是在室溫靜置更久一點

  • 作法3中的菠蘿皮可大可小,端看個人喜好。在下使用擠花嘴後面的圓框來壓圓形,直徑約3.5cm (型號:Ateco 867)

  • 調頭=取出烤盤轉180度再放進去烤

  • 調頭目的:讓烤箱溫度平均分配,因為烤箱內部溫度在不同位置也會有落差

  • 各家烤箱烤溫不同,可視需求增減烤溫及時間

  • 完成的冷凍菠蘿泡芙可直接進烤箱回烤,攝氏170度(華氏338度),10分鐘,放涼後使用




補充:偷吃步做出大小一致泡芙


偷吃步做出大小一致泡芙

若手邊有半圓烤模可以試試,沒有也沒關係,個人覺得擠花多練習幾次就好

會多一些步驟,不過烤出來效果不錯

也在此紀錄心得作法


半圓烤模/幕斯模

  1. 泡芙麵糊擠入半圓模

  2. 冷凍至完全結凍(約3小時),取出冷凍半圓麵糊放鋪烘焙紙烤盤上

  3. 烤箱預熱攝氏160度(華氏320度),回烤5分鐘,取出

  4. 接下來參考上述菠蘿泡芙作法3-5



泡芙麵糊擠入半圓模


取出冷凍半圓麵糊,回烤5分鐘

蓋上圓形菠蘿皮




四、泡芙內餡


(1) 香緹鮮奶油


最簡易好上手的香緹鮮奶油


材料

  • 動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 300g

  • 糖(organic cane sugar) 21g


作法

  1. 所有材料打發完成(使用手持自動攪拌器)



(2) 抹茶鮮奶油


很簡單就能完成的抹茶鮮奶油口味


材料

  • 動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 300g

  • 糖(organic cane sugar) 21g

  • 抹茶粉(Matcha powder) 1大匙


***抹茶粉份量視個人喜好調整



作法

  1. 所有材料打發完成



抹茶斷面



(3) 香草卡士達醬(輕盈版)


最經典的香草卡士達醬(輕盈版)


材料


材料A 與 材料B

A.

  • 牛奶(whole milk) 250g

  • 香草莢(vanilla bean) 1/2根

B.

  • 糖(cane sugar) 45g

  • 蛋黃(yolk) 3pc

  • 中筋麵粉(all purpose flour) 10g

  • 玉米粉(corn starch) 10g

C.

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 12g

D.

  • 打發鮮奶油(whipping cream) 300g


作法

  1. 香草莢切開,用刀背刮下香草籽

  2. (牛奶+香草籽+香草豆莢)煮滾,關火

  3. 打蛋器混合所有材料B

  4. 作法2牛奶鍋倒入作法3蛋黃鍋,混合均勻

  5. 作法4倒回作法2的鍋子,中小火,配合不間斷攪拌,拌至濃稠,關火

  6. 加入奶油拌勻,挑出香草豆莢;若覺得不夠細緻,可以過篩

  7. 放涼後加入打發鮮奶油拌勻,完成


***表面緊貼保鮮膜可冷藏保存3天

***打發鮮奶油份量可隨個人喜好增減,量多口感輕盈,量少口感濃郁



牛奶鍋倒入蛋黃鍋

加入奶油拌勻,看到滿滿香草籽感到療癒~

加入打發鮮奶油,口感更加輕盈

(4) 抹茶卡士達醬


材料

A.

  • 牛奶(whole milk) 250g

  • 香草莢(vanilla bean) 1/2根

B.

  • 糖(cane sugar) 45g

  • 蛋黃(yolk) 3pc

  • 中筋麵粉(all purpose flour) 8g

  • 玉米粉(corn starch) 8g

  • 抹茶粉(matcha powder) 4g

C.

  • 無鹽奶油(unsalted butter) 15g

D.

  • 打發鮮奶油(whipping cream) 300g



作法

  1. 同上方輕盈版香草卡士達醬



(5) 雙層芒果(芒果醬+芒果鮮奶油)


雙層芒果口味=芒果醬+芒果鮮奶油


A.芒果醬


材料

  • 芒果(mango) 180g

  • 糖粉(powdered sugar) 60g

  • 檸檬汁(lemon juice) 1小匙

作法

  1. 芒果切小塊+糖粉+檸檬汁用果汁機打成泥

  2. 倒入小鍋內,加熱煮滾至整體變濃稠,放涼後可冷藏備用


B.芒果鮮奶油


材料

  • 動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 250g

  • 芒果醬(mango sauce) 100g

作法

  • 打發鮮奶油+放涼芒果醬拌勻


C.組合

  1. 將烤好放涼的菠蘿泡芙上面1/3切掉

  2. 內餡分別裝入擠花袋

  3. 先擠一層芒果鮮奶油在底部,中間擠芒果醬,上方在擠一層芒果鮮奶油

  4. 蓋上上蓋,完成






(6) 黑糖芝麻餡


超濃郁的黑糖芝麻口味


材料

  • 奶油乳酪(cream cheese) 75g

  • 黑糖(brown sugar) 25g

  • 芝麻粉(sesame powder) 2-3大匙

  • 打發鮮奶油(whipping cream) 225g


作法

  1. (奶油乳酪+黑糖+芝麻粉)混合均勻

  2. 作法1+打發鮮奶油混合均勻完成



***芝麻粉份量視個人喜好調整;份量越多越濃郁





(7) 檸檬優格餡


材料

  • 動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 225g

  • 原味優格(yogurt) 75g

  • 糖粉(powdered sugar) 25g

  • 檸檬汁(lemon juice) 1小匙

  • 檸檬皮屑(lemon zest) 半顆



作法

  1. (鮮奶油+優格+糖粉)打發,加入(檸檬汁+檸檬皮屑)混合均勻



檸檬優格餡清爽又輕盈



五、組合


終於來到組裝的時刻!完成!

  1. 將烤好放涼的菠蘿泡芙上面1/3切掉

  2. 內餡填入擠花袋,使用星型擠花嘴(型號Ateco 864)

  3. 將內餡擠入底部泡芙內,蓋上上蓋,完成




帶到兒子同學家play date~

日韓媽媽們都驚豔不已~

派對聚會最佳人氣小點心~

帶去參加人多的餞別聚會也很適合~一人拿一個,一下就秒殺~


抹茶口味簡單美味



芒果口味菠蘿泡芙


黑糖芝麻口味超濃郁


黑糖芝麻+檸檬優格


六、使用器材


  • 電子秤

  • 鋼盆

  • 兩斤袋/保鮮膜

  • 篩網

  • 桿麵棍

  • 單柄鋼鍋

  • 木匙/耐熱刮刀

  • 刮刀

  • 手持電動攪拌器

  • 打蛋器

  • 烘焙紙

  • 擠花袋

  • 圓形擠花嘴(直徑約1cm)

  • 刮板

  • 圓形壓模(壓黑糖菠蘿皮用:使用型號Ateco 867)

  • 星形擠花嘴(擠內餡用:使用型號Ateco 864)




七、延伸閱讀






八、參考資料


  1. 巧兒灶咖-菠蘿泡芙三重奏

  2. [書] 一人份甜點:小烤箱完美烘焙術

  3. [書] 用科學方式瞭解糕點的為什麼

  4. 法式甜點鑑賞|泡芙(la pâte à choux)總動員






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因海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點


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