(2024.07.22 新增55L烤箱溫度時間)
繼超滑嫩烤布蕾蛋塔後
最常做的就是迷你菠蘿泡芙了
周圍家人朋友沒有不喜歡的
帶到各式聚會派對都受到秒殺歡迎
我自己也很喜歡菠蘿泡芙
除了本身好吃加上兒子每次都很捧場以外
還有幾個原因
1.菠蘿泡芙可以預先做好一大批冷凍保存
需要用時只要回烤一下
等放涼、填內餡
就可以帶出場、端上桌
非常方便
2.菠蘿皮讓泡芙口感酥脆升級
泡芙本身只有在剛烤好是最酥脆的
之後只會越來越軟
但加了一層菠蘿皮的泡芙
可以保持更長時間的酥脆口感
3.內餡口味變化多樣
不用擔心每次都是同樣甜點太無趣
目前試過香緹鮮奶油、抹茶、香草卡士達、雙層芒果、黑糖芝麻、檸檬優格
心得作法記錄如下：）
緣起：被激勵出來的菠蘿泡芙
附近開了一家新的台式麵包店
招牌是菠蘿泡芙
買了兩個回家試試
兩歲半的兒子非常喜歡
吃到一半轉過來看著我說
“這個 你會做嗎？”
語氣非常之平淡
但在我聽來卻感到十足的挑釁XD
(還有這小子到底是從哪學到這句的？)
Challenge accepted!
還好現在只要有網路什麼都能學
實際走過一次覺得好像沒有想像中困難耶(撥頭髮)
原來只要有奶油和糖用手捏一捏揉一揉就能做出菠蘿皮
由於現在都不用精製白糖了
試了黑糖還有椰子糖
椰子糖(coconut sugar)是近來在歐美非常風行的健康糖
因為升糖指數比其他糖類低很多
(一般砂糖升糖指數是110 ; 椰子糖是35)
這樣就可以安心的吃很多也不怕了～(誤)
在沒有填餡的狀態下
兒子就一口氣吃了五個
前三個還有分我吃一些
第四個和第五個完全不肯分我
本來剝了一小塊要給我
在我準備接手過來的時候
他又快速放到自己嘴巴
然後說
“___________（<--他的中文名字）想要先吃...” XDD
各式組合一覽
菠蘿泡芙＝黑糖菠蘿皮＋泡芙麵糊
原味＝菠蘿泡芙＋香緹鮮奶油
抹茶＝菠蘿泡芙＋抹茶鮮奶油/抹茶卡士達
香草＝菠蘿泡芙＋香草卡士達
雙層芒果＝菠蘿泡芙＋芒果鮮奶油＆芒果醬
黑糖芝麻＝菠蘿泡芙＋黑糖芝麻餡
檸檬優格＝菠蘿泡芙＋檸檬優格餡
一、黑糖菠蘿皮
材料
黑糖(brown sugar) 70g
中筋麵粉(all purpose flour) 60g
杏仁粉(almond flour) 15g
無鹽奶油(unsalted butter) 45g
作法
奶油放室溫切小塊＋黑糖＋過篩(中粉＋杏仁粉)混合均勻，用手揉或自動攪拌機拌勻皆可
裝兩斤袋或雙面鋪保鮮膜，用桿麵棍壓平放冷凍備用
***份量：可壓直徑3.5cm圓形約50個
二、泡芙麵糊
份量：約35-40個
材料
Ａ.
無鹽奶油(unsalted butter) 100g
椰糖(coconut sugar) 25g
鹽(salt) 2g
水(water) 200g
B.
高筋麵粉(bread flour) 150g
C.
全蛋(egg) 200g(約4pc)
***使用高筋麵粉口感較硬脆，亦可用中筋麵粉代替
***椰糖(coconut sugar)可用一般糖代替
***椰糖是近來歐美風行的健康糖，因其升糖指數比其他糖類低很多
***一般砂糖升糖指數是110 ; 椰糖是35
作法
所有材料A一起煮至奶油融化，微滾
關火，加入麵粉，用木匙/耐熱刮刀拌勻
開中火，拌炒至鍋底出現薄膜，關火，將麵糊移至另一綱盆
用手持自動攪拌器/打蛋器稍微打散麵糊，約3-5秒，幫助散熱降溫
分3-4次加入全蛋液，用手持自動攪拌器/打蛋器拌勻，每次都要確定有糊化均勻再加下一次，拌至麵糊刮起時呈現倒三角狀，並且會自然垂落完成
***蛋液不一定會全部用完，若麵糊水份過多，流性太高，後續可能無法成型
***何時該收手的判斷依據：麵糊刮起時呈現倒三角狀，並會自然垂落
三、菠蘿泡芙
材料
黑糖菠蘿皮
泡芙麵糊
作法
前置作業：烤盤鋪烘焙紙；泡芙麵糊裝入擠花袋，使用圓形擠花嘴(直徑約1cm)；冷凍庫取出菠蘿皮；烤箱預熱攝氏200度(華氏392度)
擠便便造型XD (直徑約3-4公分)，盡量大小一致，記得麵糊間需留空隙(烤好會膨脹)
拿圓形模在菠蘿皮上壓出適當大小，鋪在擠好的泡芙麵糊上面
美式大烤箱：烤箱降溫至攝氏180度(華氏356度)，烤20-25分鐘，調頭，降溫至攝氏170度(華氏375度)，再烤20分鐘
55L烤箱：烤箱降溫至攝氏180度，中層烤15分鐘，調頭並移至最底層，降溫至攝氏170度再烤10-15分鐘
待泡芙冷卻可直接使用或放冷凍庫備用
***小提醒***
作法2中可以用手沾水把尖頭壓下去，但因為之後會放菠蘿皮上去，所以不做任何動作也無所謂
冷凍菠蘿皮若太硬，壓下去會碎掉，可用桿麵棍或手按壓給予壓力加速解凍時間，或是在室溫靜置更久一點
作法3中的菠蘿皮可大可小，端看個人喜好。在下使用擠花嘴後面的圓框來壓圓形，直徑約3.5cm （型號：Ateco 867）
調頭＝取出烤盤轉180度再放進去烤
調頭目的：讓烤箱溫度平均分配，因為烤箱內部溫度在不同位置也會有落差
各家烤箱烤溫不同，可視需求增減烤溫及時間
完成的冷凍菠蘿泡芙可直接進烤箱回烤，攝氏170度(華氏338度)，10分鐘，放涼後使用
補充：偷吃步做出大小一致泡芙
若手邊有半圓烤模可以試試，沒有也沒關係，個人覺得擠花多練習幾次就好
會多一些步驟，不過烤出來效果不錯
也在此紀錄心得作法
泡芙麵糊擠入半圓模
冷凍至完全結凍(約3小時)，取出冷凍半圓麵糊放鋪烘焙紙烤盤上
烤箱預熱攝氏160度(華氏320度)，回烤5分鐘，取出
接下來參考上述菠蘿泡芙作法3-5
四、泡芙內餡
(1) 香緹鮮奶油
材料
動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 300g
糖(organic cane sugar) 21g
作法
所有材料打發完成(使用手持自動攪拌器)
(2) 抹茶鮮奶油
材料
動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 300g
糖(organic cane sugar) 21g
抹茶粉(Matcha powder) 1大匙
***抹茶粉份量視個人喜好調整
作法
所有材料打發完成
(3) 輕盈版香草卡士達醬（外交官醬La crème diplomate）
材料
Ａ.
牛奶(whole milk) 250g
香草莢(vanilla bean) 1/2根
B.
糖(cane sugar) 45g
蛋黃(yolk) 3pc
中筋麵粉(all purpose flour) 10g
玉米粉(corn starch) 10g
C.
無鹽奶油(unsalted butter) 12g
D.
打發鮮奶油(whipping cream) 300g
作法
香草莢切開，用刀背刮下香草籽
(牛奶＋香草籽＋香草豆莢)煮滾，關火
打蛋器混合所有材料B
作法2牛奶鍋倒入作法3蛋黃鍋，混合均勻
作法4倒回作法2的鍋子，中小火，配合不間斷攪拌，拌至濃稠，關火
加入奶油拌勻，挑出香草豆莢；若覺得不夠細緻，可以過篩
放涼後加入打發鮮奶油拌勻，完成
***表面緊貼保鮮膜可冷藏保存3天
***打發鮮奶油份量可隨個人喜好增減，量多口感輕盈，量少口感濃郁
(4) 抹茶卡士達醬（輕盈版）（外交官醬La crème diplomate）
材料
Ａ.
牛奶(whole milk) 250g
香草莢(vanilla bean) 1/2根
B.
糖(cane sugar) 45g
蛋黃(yolk) 3pc
中筋麵粉(all purpose flour) 8g
玉米粉(corn starch) 8g
抹茶粉(matcha powder) 4g
C.
無鹽奶油(unsalted butter) 15g
D.
打發鮮奶油(whipping cream) 300g
作法
同上方輕盈版香草卡士達醬
(5) 雙層芒果(芒果醬＋芒果鮮奶油)
A.芒果醬
材料
芒果(mango) 180g
糖粉(powdered sugar) 60g
檸檬汁(lemon juice) 1小匙
作法
芒果切小塊＋糖粉＋檸檬汁用果汁機打成泥
倒入小鍋內，加熱煮滾至整體變濃稠，放涼後可冷藏備用
B.芒果鮮奶油
材料
動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 250g
芒果醬(mango sauce) 100g
作法
打發鮮奶油＋放涼芒果醬拌勻
C.組合
將烤好放涼的菠蘿泡芙上面1/3切掉
內餡分別裝入擠花袋
先擠一層芒果鮮奶油在底部，中間擠芒果醬，上方在擠一層芒果鮮奶油
蓋上上蓋，完成
(6) 黑糖芝麻餡
材料
奶油乳酪(cream cheese) 75g
黑糖(brown sugar) 25g
芝麻粉(sesame powder) 2-3大匙
打發鮮奶油(whipping cream) 225g
作法
(奶油乳酪＋黑糖＋芝麻粉)混合均勻
作法1＋打發鮮奶油混合均勻完成
***芝麻粉份量視個人喜好調整；份量越多越濃郁
(7) 檸檬優格餡
材料
動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 225g
原味優格(yogurt) 75g
糖粉(powdered sugar) 25g
檸檬汁(lemon juice) 1小匙
檸檬皮屑(lemon zest) 半顆
作法
(鮮奶油＋優格＋糖粉)打發，加入(檸檬汁＋檸檬皮屑)混合均勻
五、組合
將烤好放涼的菠蘿泡芙上面1/3切掉
內餡填入擠花袋，使用星型擠花嘴(型號Ateco 864)
將內餡擠入底部泡芙內，蓋上上蓋，完成
六、使用器材
電子秤
鋼盆
兩斤袋/保鮮膜
篩網
桿麵棍
單柄鋼鍋
木匙/耐熱刮刀
刮刀
手持電動攪拌器
打蛋器
烘焙紙
擠花袋
圓形擠花嘴(直徑約1cm)
刮板
圓形壓模(壓黑糖菠蘿皮用：使用型號Ateco 867)
星形擠花嘴(擠內餡用：使用型號Ateco 864)
七、延伸閱讀
八、參考資料
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因海外生活開始料理之路
喜歡用天然素材製作華麗甜點
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