[Instant pot/電鍋/燉鍋] 各式作法都好吃的滷牛腱

Updated: Feb 25


懷念的家鄉味-滷牛腱~

出國前從沒想過滷牛腱是可以自己做的料理

海外生活果然會激發潛能


做了功課後發現

滷牛腱作法百百種

試過蠻多版本

從滷三天三夜到壓力鍋30分鐘都有

覺得其實沒有哪一種方法是絕對的最佳解

看手邊有什麼材料工具

選擇最適合自己的就好

條條大路通羅馬


材料部分參考阿基師作法

都算是簡單好準備的

唯獨八角和玉桂皮

不想買一大包只用兩個

所以用滷包替代

不過也有人試過不加八角、玉桂皮或滷包

據說一樣好吃


最後分享一個

提升滷牛腱口感層次的小撇步

---是蔬菜

阿基師用的是白蘿蔔

在下因為白蘿蔔不好買

只有特定華人超市有

也試過丟洋蔥、番茄

發現只要丟蔬菜一起滷

味道會更鮮甜不只死鹹


以下記錄電子壓力鍋、燉鍋、電鍋的滷牛腱作法

還有玫瑰牛腱的擺盤步驟:)



材料

  • 牛腱(beef shank) 2-3塊

  • 白蘿蔔(daikon radish) 1根



香料/調味料 (依出場順序)

  • 香油/油(sesame oil) 2大匙

  • 薑片(ginger) 8-10片

  • 蔥段(scallion) 3-4根

  • 冰糖/糖(sugar) 1大匙

  • 水(water) 1碗(可自由調整)

  • 醬油(soy sauce) 100 c.c.

  • 鹽(salt) 適量

  • 米酒/紹興(rice wine) 100 c.c.

  • 滷包(sauce pack) 1包


***100c.c.大約=一般吃飯碗⅘ 碗=一般吃飯碗8分滿

***可使用冷凍薑片冷凍蔥段,節省備料時間

***滷包可用(八角*2+玉桂皮*2)替代

***加入蔬菜讓滷汁有自然的甜味,也可加入蕃茄、洋蔥、紅蘿蔔等

***所有食材比例皆可調整




Instant Pot 作法


  1. 牛腱用刀去除表面牛筋,這樣滷出來的牛腱會比較乾淨漂亮,牛筋保留備用;白蘿蔔洗淨去皮切片

  2. 牛腱冷水汆燙至表面變色,撈出備用

  3. Instant Pot按 “Saute”,選擇 “Normal”的行程,鍋內加2大匙香油/油,爆香薑片後+蔥段炒,香氣出來後+冰糖炒至融化+水煮勻,按 “Cancel”關火

  4. 開始調滷汁:同一鍋+醬油+鹽+米酒/紹興+白蘿蔔片+滷包,最後放牛腱、牛筋

  5. 確認滷汁為 “普洱茶色”or “濃茶色”即代表水和醬油的比例ok! (用湯匙勺一匙出來放到白色碗或盤子檢視)

  6. 蓋蓋,按pressure cook,pressure level設定High ,時間35分鐘, 確認排氣閥在Sealing(密封)位置,完成後等自然洩氣完成




燉鍋作法


  1. 牛腱用刀去除表面牛筋,這樣滷出來的牛腱會比較乾淨漂亮,牛筋保留備用;白蘿蔔洗淨去皮切片

  2. 牛腱冷水汆燙至表面變色,撈出備用

  3. 炒鍋內加2大匙香油/油,爆香薑片後+蔥段炒,香氣出來後+冰糖炒至融化+水煮勻

  4. 開始調滷汁:作法3倒入燉鍋+醬油+鹽+米酒/紹興+白蘿蔔片+滷包,最後放牛腱、牛筋

  5. 確認滷汁為 “普洱茶色”or “濃茶色”即代表水和醬油的比例ok! (用湯匙勺一匙出來放到白色碗或盤子檢視)

  6. 中大火煮滾後轉小火,煮2.5小時,筷子可輕易插入完成




電鍋作法


  1. 牛腱用刀去除表面牛筋,這樣滷出來的牛腱會比較乾淨漂亮,牛筋保留備用;白蘿蔔洗淨去皮切片

  2. 牛腱冷水汆燙至表面變色,撈出備用

  3. 炒鍋內加2大匙香油/油,爆香薑片後+蔥段炒,香氣出來後+冰糖炒至融化+水煮勻

  4. 開始調滷汁:作法3倒入電鍋內鍋+醬油+鹽+米酒/紹興+白蘿蔔片+滷包,最後放牛腱、牛筋

  5. 確認滷汁為 “普洱茶色”or “濃茶色”即代表水和醬油的比例ok! (用湯匙勺一匙出來放到白色碗或盤子檢視)

  6. 外鍋兩杯水,開關跳起後再兩杯水,跳起後燜30分鐘,筷子可輕易插入完成




***冷水汆燙:冷水和排骨一起放到鍋子以小火加熱,讓血水和雜質流出

***如使用(八角+玉桂皮)取代滷包的話,在作法3蔥爆香後,進炒鍋

***冷藏/冷凍過後的牛腱會比較好切,剛煮好就切極容易散開

***醬油加太多容易死鹹,所以醬油一開始不要太多,用鹽來調整鹹味

***所謂“不炒不香”,經過炒鍋步驟在燉煮的牛腱會特別香

***可一次滷很多顆放冷凍,食用時退冰切片即可享用




牛腱冷水汆燙

至表面變色,雜質流出、撈出備用


1.爆香薑片 2.+蔥段+冰糖 3.+水煮勻 4.+醬油、鹽、酒、白蘿蔔/洋蔥、滷包、牛腱、牛筋(剩下通通加入)

傳說中的普洱茶色! 圖片來源:www.p-tea.com.tw


玫瑰牛腱作法


牛腱排一排,右邊的疊在左邊上面 2.左端開始慢慢捲起 3.用手稍微施加壓力協助定型 4.旁邊擺放小番茄片


  1. 冷凍/冷藏過後的牛腱切薄片,越薄越好,太厚會捲不起來,然後大小盡量一致

  2. 挑5-8片排成一排,右邊的疊在左邊的上面½-⅓的位置

  3. 從左開始慢慢捲起

  4. 擺盤時可用手稍微施加壓力協助定型

  5. 旁邊擺放切片小番茄(對半切再對半切)&燙綠花椰完成


玫瑰牛腱擺盤完成!



參考資料




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因海外生活開始料理烘焙之路

心得筆記不定期更新於專頁

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