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[合作] 專業技巧大公開!跟著貝克街超詳盡圖文食譜書,在家烤出頂級巧克力蛋糕「綠玉皇冠」

Updated: Jun 2, 2023


巧克力蛋糕
跟著《貝克街私廚甜點課》一步一步完成的「綠玉皇冠」!


人生中第一次嘗試自己做甜點是國二的時候,

那時在書店看到一本義式料理食譜書,

裡面有提拉米蘇作法(當時的最愛),

一共兩頁,左邊是圖片,右邊是材料和步驟。

單純想著只要把食材買齊全,

我就可以在家自己做提拉米蘇了!

結果是一場大災難...

成品光看就有點可怕,我試了一口決定不再吃第二口(生存本能?)

其他家人都不願意嘗試,

多吃了幾口的爸爸當晚就肚子痛...

此後17年沒有再想過要自己做甜點的念頭,

一點點都沒有~

然後漸漸也忘了這件事...


後來因為要到海外生活很怕吃不到自己喜歡的東西,

才開始接觸料理烘焙。

有一天,偶然想到這件事,

細細思量,

光第一步的準備材料有很多就買錯,

然後對當時的我來說,因為沒有任何背景知識,

作法部分也實在太多細節被省略掉了,

確實很難做出像樣的成品。


本來以為甜點食譜書大概都是如此,

直到收到三采文化《貝克街私廚甜點課》食譜書的試做邀約。

這本書一開始讓我驚訝的地方是:

只有五個甜點食譜,

但會用40幾頁圖文並茂詳細說明一個甜點怎麼從無到有。

我挑了封面的鎮店之寶「綠玉皇冠」試做,

想說既然這本食譜號稱講解很詳盡,

我挑一個自己最弱的項目(我淋面苦手),

來測試一下該書的實用度XD


《貝克街私廚甜點課》
精裝版質感超好的《貝克街私廚甜點課》

結果第一次烤出來,

先說結論:

超!好!吃!

古典蛋糕體柔軟,不會太甜,巧克力香味濃郁~

綠玉皇冠醬更是畫龍點睛把蛋糕提升到另一個層次,

用書中推薦品質很好的米歇爾巧克力調製而成,

很滑順、入口即化、綿密、濃郁,

吃一口彷彿置身在五星級飯店下午茶~

原本剩下半杯綠玉皇冠醬想說再練一次淋面,

結果因為太喜歡最後拿了一根湯匙直接挖,

一口氣就把剩下的全部吃光~(幸福感爆棚,顧不得熱量爆表>”<)


巧克力蛋糕
在家享用華麗五星飯店下午茶等級的巧克力蛋糕


平常沒有讓孩子吃太純的巧克力製品(有咖啡因怕影響睡眠),

那天因為剛剛完成,兩個孩子忍不住來湊熱鬧,

各切了很小一塊給他們,

然後,

原本不愛巧克力的大寶居然說出:媽媽!這....爆炸好吃耶!!

好嘴道的二寶更是浮誇的一直說:好好吃喔!媽媽!謝謝妳!!怎麼這麼好吃啊!(搭配真摯大眼)


淋面部分,雖然還是沒有辦法做到像書上照片一模一樣,

但也有比較掌握要領,看起來應該有80分(?)(自己說XD)

以第一次試做來說,

我覺得成功率算蠻高的。

雖然外觀沒有百分之百複製成功,

但如果照著書中指示採買食材,

成品口感會是非常驚人的美味!



這本食譜書除了圖文極度詳盡,

精裝版超美有質感根本收藏品以外,

還有幾個讓我驚艷的地方:


首先是對烘焙食材(ex.麵粉、奶油、糖、風味粉...)的詳盡介紹(終於搞懂三溫塘和海藻糖的差別),連推薦品牌都有列出(再也不會買錯!)。自己做甜點一部分原因就是圖個安心,如果錯買或是買到相對不健康的材料(ex.假巧克力、人工鮮奶油、人造奶油),對我來說就有點喪失意義。


其中,我最最喜歡介紹巧克力的部分!從巧克力如何製作、產地、組成,還有很可愛的手繪圖解,和品牌選購指南,看完以後會更清楚如何選購,而且更能掌握巧克力類甜點的風味。


食譜書內容
最喜歡的巧克力章節

食譜書內頁
巧克力製成和組成的可愛手繪圖解!

另外,每個步驟都有註明需要操作的時間。有時候在家做不清楚每個步驟應該要花多久時間,譬如說打蛋白霜,30秒和3分鐘的結果會完全不同,因此有一個時間參考值是對實務操作很有幫助的提點。



食譜書內頁
超詳盡的圖文步驟說明

我覺得這本食譜書很適合:對烘焙有興趣,想在家自學的人。

書中一開始對食材、工具都有完整詳盡的介紹,就算是毫無相關背景也能快速進入狀況,加上500多張詳細圖片和細節提點,接近囉唆XD但不厭其煩的提醒,會讓實際操作時增加信心,畢竟各種可能狀況都先告訴你了。


要說缺點的話,大概就是這本書的甜點比較偏大人取向,沒有那麼適合小小孩。我主要就是做來自己吃(身為日夜操勞的二寶媽一次需要補充很多熱量!),還有跟先生(<--Lucky man)分享。


最後,雖然這本食譜只有五個甜點,不過都是很厲害的配方,內容涵蓋巧克力古典蛋糕、貝克街獨門巧克力內餡醬、三溫糖蛋糕、可可餅乾、乳酪蛋糕、水果慕斯、水果風味果凍等。如果全部做一次,基礎功應該會提升不少!相信完成後的作品自己吃會開心,周圍家人朋友會覺得你怎麼這麼厲害,聚會派對時也是帶得出場,好吃又好看的甜點!


目前在各平台都找得到,歡迎有興趣的朋友參考喔^^~

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最後最後,這個蛋糕需要分兩天做

以下是實作筆記&心得記錄:)




第一天


製作古典蛋糕體


材料


古典蛋糕體所有材料們
古典蛋糕體所有材料們




作法


  1. 前置作業:咕咕霍夫模內部抹油*;電子秤量好所有材料

  2. 融化巧克力:煮一鍋水至沸騰,關火。材料A放上面隔水加熱,用耐熱刮刀輕拌至全融,繼續放熱水鍋上保溫(維持40度左右)

  3. 準備蛋黃糖:材料B用打蛋器拌勻

  4. 作法3倒入作法2,刮刀拌勻,放回熱水鍋上保溫

  5. 加熱材料C,至40度關火,一口氣倒入作法4的巧克力鍋,刮刀拌勻

  6. 作法5的巧克力鍋過篩,放回熱水鍋上保溫(維持40度左右)

  7. 製作蛋白霜:蛋白高速打散至出現泡泡+½ 糖,用慢速把糖打散後再調高速,打至出現紋路以後+剩下½ 糖,一樣用慢速把糖打散後再調高速,打至紋路明顯,用刮刀檢查翻起,能呈現挺直壁面,即打發完成

  8. 取下熱水鍋上作法6的巧克力鍋,刮刀拌勻後 (+½ 蛋白霜刮刀切拌至黑白交錯+½ 材料E的過篩粉類,馬上用刮刀將粉切進麵糊,動作輕並快速翻拌至看不進粉塊並質地均勻)*2次

  9. 麵糊入膜約8分滿(約取400g);從離桌面高度5公分處讓模具自由落體掉下,使麵糊表面平整

  10. 把模具平整放進塑膠袋中,打結,冷藏靜置24小時*



***模具抹油可使用(1)烤盤油 (2)融化奶油 (3)味道不重植物油,自己實測好脫模程度(1) > (2) > (3)

***將麵糊冷藏靜置熟成24小時原因:讓麵糊狀態更穩定、烘烤時不易過度膨脹&可可風味更融合

***古典蛋糕體麵糊可冷藏2天



咕咕霍夫模具先抹油

隔水加熱融化巧克力
隔水加熱融化巧克力

倒入蛋黃糖
倒入蛋黃糖

倒入牛奶鮮奶油
倒入牛奶鮮奶油

過篩
過篩


打蛋白霜至能呈現挺直壁面
打蛋白霜至能呈現挺直壁面

倒入過篩粉類
倒入過篩粉類


麵糊入膜後,把模具平整放進塑膠袋中,打結,冷藏靜置24小時
麵糊入膜後,把模具平整放進塑膠袋中,打結,冷藏靜置24小時

製作綠玉皇冠醬


材料


綠玉皇冠醬材料們
綠玉皇冠醬材料們



作法

  1. (奶油切丁+牛奶)小火煮至沸騰(約98度),關火

  2. 一口氣倒入材料B中,打蛋器從中心輕柔畫小圈拌勻

  3. 換用刮刀把碗壁醬汁刮乾淨並拌勻。醬汁完成質地:濃稠、均勻、滑順、光亮

  4. 醬汁過篩到小玻璃杯,用保鮮膜緊貼醬汁表面,冰箱冷藏至少6小時



***綠玉皇冠醬可冷藏2天



打蛋器從中心輕柔畫小圈拌勻
打蛋器從中心輕柔畫小圈拌勻



醬汁完成質地:濃稠、均勻、滑順、光亮
醬汁完成質地:濃稠、均勻、滑順、光亮

醬汁過篩到小玻璃杯
醬汁過篩到小玻璃杯

用保鮮膜緊貼醬汁表面,冰箱冷藏至少6小時
用保鮮膜緊貼醬汁表面,冰箱冷藏至少6小時

第二天


烤蛋糕

  1. 烤箱預熱上火165度,下火175度至少20分鐘

  2. 麵糊拆掉袋子,放在有深度(至少4cm)的琺瑯盤中,倒入60度左右熱水至3公分高度

  3. 用溫度計檢查,等麵糊中心回溫到25度時,可進烤箱

  4. 麵糊放烤盤,上火155度,下火165度,放烤箱最下層,烤20分鐘

  5. 出爐後竹籤測試,情況有三種。(1) 沾滿巧克力麵糊:還沒烤熟,一次加烤3分鐘 (2)微量沾黏:剛好 (3)完全乾淨:烤太乾

  6. 用手套取出蛋糕,距離桌面和模具相同高度處,讓模具自由落體墜下,將蛋糕熱氣排出後,放置涼架上

  7. 等蛋糕放到略溫(還有一點溫度但可以用手碰,如果等到完全冷會難脫模),準備一片6”或以上大小蛋糕紙襯(我是用7”)

  8. 把底襯倒扣在蛋糕上面,反轉脫模,若有黏住感覺,可以左右輕晃模具脫模

  9. 完全脫模的蛋糕放入密封容器中,冷藏至少一小時


***烤好蛋糕體可冷藏2天/冷凍7天


等麵糊中心回溫到25度時,可進烤箱
等麵糊中心回溫到25度時,可進烤箱

脫模
脫模

填醬&淋面


填入綠玉皇冠醬
填入綠玉皇冠醬把蛋糕提升到另一個層次

  1. 蛋糕冰涼後,連底襯放蛋糕轉盤

  2. 從冰箱取出綠玉皇冠醬,用刮刀填滿中心空洞,壓好壓滿,不要有空隙

  3. 取約120g的醬,放進可隔水加熱的容器(ex. 不鏽鋼杯),預留一些冷的醬以便過熱可以補救

  4. 準備一盆約40度的熱水,把鋼杯放入隔水加熱每次3秒,取出攪拌,至醬汁有流性,刮刀測試會有緞帶感流下

  5. 將調好濃稠度的綠玉皇冠醬倒在蛋糕正中央,份量要倒的比你想的還要多一點(<---書中提示小訣竅)

  6. 觀察哪邊的醬汁比較多,用刮刀把醬汁往反方向撥出,這邊要特別注意:所有撥醬汁的動作都是朝自己的方向&不管要播哪都是轉動轉台,而不是移動抹餡匙

  7. 轉動轉盤,抹刀以45度角將醬汁撥一點頭到蛋糕所有凹陷處,動作要快,太慢醬汁會凝固,之後撥出去的醬汁會因地心引力而自然流下

  8. 輕晃底下紙襯,讓醬汁留到蛋糕體的½至⅔ 高度

  9. 表面若有氣泡,用抹刀前端輕輕把氣泡戳破,若抹醬已凝固,就不要再抹來抹去,會越弄越醜

  10. 完成後送冷藏,至醬汁都凝固,完成!


從冰箱取出綠玉皇冠醬,用刮刀填滿中心空洞
從冰箱取出綠玉皇冠醬,用刮刀填滿中心空洞

隔水加熱綠玉皇冠醬
隔水加熱綠玉皇冠醬


刮刀測試:緞帶感流下的質地
刮刀測試:緞帶感流下的質地


調好濃稠度的綠玉皇冠醬倒在蛋糕正中央,份量要倒的比你想的還要多一點
調好濃稠度的綠玉皇冠醬倒在蛋糕正中央

轉動轉盤,抹刀以45度角將醬汁撥一點頭到蛋糕所有凹陷處
轉動轉盤,抹刀以45度角將醬汁撥一點頭到蛋糕所有凹陷處


***淋面作法其實很難用文字描述,我自己除了熟讀作法,還有搭配食譜書內頁QR code的影片示範,才比較能掌握要領

***必須坦承淋面需要多練習,沒有想像中容易

***完成的「綠玉皇冠」可冷藏3天/冷凍7天


完成!!


斷面&側面!
斷面&側面!


使用器材

  • 咕咕霍夫模(直徑14cm)(SN6829)

  • 烤盤油

  • 油刷

  • 單柄鋼鍋

  • 鋼盆

  • 耐熱刮刀

  • 篩網

  • 打蛋器

  • 溫度計

  • 電動打蛋器

  • 電子秤

  • 乾淨塑膠袋(裝咕咕霍夫模用)

  • 竹籤/木筷(測試蛋糕熟度用)

  • 7”蛋糕底襯

  • 置涼架

  • 抹刀

  • 蛋糕轉盤

  • 鋼杯(綠玉皇冠醬最後隔水加熱用)



延伸閱讀



參考資料




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海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點

心得筆記不定期更新於專頁



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