蛋塔一直是在下非常喜愛的甜點
當初想學甜點也是因為一個念頭
“要是以後出國吃不到蛋塔該怎麼辦？”
開始烘焙之路
這個蛋塔做過非常多次
每逢派對聚會必做
兒子學校活動會做
不只一次有姐妹們來家裡跟我學
如果沒有破千顆
應該也是接近這個數字
經過無數次實驗以後
目前的配方比例是我最喜歡的
塔皮使用近來在歐美風行的椰糖(coconut sugar)取代一般糖
因為他的升糖指數比其他糖類低很多*
比較健康無負擔
然後雖然由椰子做成
但其實沒有什麼椰子味
反而是多了一股濃郁的焦糖香氣
吃起來的口感
塔皮相當酥脆
尤其是剛烤好那一刻
中間是接近烤布蕾口感
非常柔順滑嫩
幾乎每次帶出場都是秒殺
大受歡迎
心得作法記錄如下：）
***一般砂糖升糖指數是110 ; 椰糖是35
材料
塔皮
無鹽奶油(unsalted butter) 113g
椰糖(coconut sugar) 42g
蛋白(egg white) 24g
低粉(cake flour) 165g
奶粉(instant dry milk) 12g
杏仁粉(almond flour) 10g
***美國奶油一條=113g
***椰糖可用一般砂糖替代
***奶粉可用等量麵粉替代
***杏仁粉亦可用等量麵粉替代
***份量：使用過3種鋁箔小塔模，一份材料可製作份量記錄如下
大塔模(口徑7cm*底徑4.5cm*高3cm)：約11-13個
中塔模(口徑7cm*底徑4cm*高1.5cm)：約18-20個
小塔膜(口徑6cm*底徑3.5cm*高1.5cm)：約33-35個
布蕾汁
牛奶(whole milk) 100g
砂糖(cane sugar) 65g
蛋黃(yolk) 85g
動物性鮮奶油(heavy whipping cream) 300g
作法
一、製作塔皮
奶油放至室溫+糖以打蛋器打勻，分2-3次加入蛋白，用打蛋器打勻
加入所有過篩粉類(麵粉+奶粉+杏仁粉)，用刮刀拌勻
將麵團捏成圓柱狀，一次取一小塊壓平後，放入蛋塔模，周圍多餘麵團用擀麵棍往前修掉，用叉子在底部戳洞，完成後放冷凍庫冰硬備用
***使用椰糖做的塔皮顏色會偏咖啡（見上圖）；使用砂糖的話塔皮顏色偏淡黃（見下圖）
二、製作布蕾汁
牛奶+糖放入鍋中，小火煮至糖融
放涼後+鮮奶油+蛋黃用打蛋器稍微拌勻
過篩後備用，過篩是讓布蕾口感滑嫩的關鍵！
***如欲增加香草風味，可在作法1加入香草籽一起煮
***也可使用椰糖取代砂糖製作布蕾汁，烤出來顏色會是咖啡色(可參考最下方完成圖)，風味和使用砂糖略有不同，確定的是都很好吃XD
三、組合＆烘烤
烤箱預熱攝氏220度(華氏428度)
布蕾汁倒入冰硬的小塔約8分滿
烤約20-25分鐘，放涼後即可享用
冷藏後風味更佳
***快速平穩分裝布蕾汁到塔模小撇步：使用有口小量杯
***各家烤箱烤溫不同，可視需求增減烤溫及時間
***烤大、中蛋塔時，在下通常烤20分鐘，調頭3-5分鐘
***烤小蛋塔時，通常烤18分鐘，調頭4分鐘
***調頭＝取出烤盤轉180度再放進去烤
***調頭目的：讓烤箱溫度平均分配，因為烤箱內部溫度在不同位置也會有落差
***冷藏約可保存3天
使用器材
電子秤
鋼盆
打蛋器/手持式電動攪拌器
篩網
刮刀
桿麵棍
蛋塔膜
烘友試作
參考資料
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因海外生活開始烘焙之路
喜歡用天然素材製作華麗甜點
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