法式經典-天使之鈴可麗露Canele

Updated: Feb 25


可麗露由來


相傳18世紀由波爾多 Annonciades 修道院的修女做出來的,當時稱之為 canelas 或 canelons。可麗露的出現和波爾多葡萄酒業有很大關聯,因為過濾葡萄酒時會用到大量蛋白,剩下的蛋黃就和麵粉做成小小的蛋糕,稱為 canaules 或 canaulets,早於 17 世紀就在波爾多街頭販售。


因為太受歡迎,當時專做這道甜點的人 (canaulier) 還組成公會。後來食譜經過改良,多加了牛奶和糖。到了 1785 年,波爾多已經有 39 位 canaulier。不過有起總有落,可麗露後來一度失寵,直到 20 世紀才又重回鎂光燈焦點。



可麗露專賣店


在法國西部的波爾多地區,有著一家很有名的甜點店 Baillardran,以專賣可麗露 Canele 聞名,創立於 1988 年,只賣一種甜點就可以撐起整家店,還維持了30年,可想而知可麗露對烘焙功力是一種考驗


法國可麗露專賣店 圖片來源:Pinterest


可麗露難在哪

  1. 模具特殊性:一定要使用可麗露模(銅模、不沾模或矽膠模),不是這種專門特別的鈴鐺形狀就不能自稱可麗露

  2. 耗時費工:麵糊材料作法看似簡單,但要冷藏靜置24-72小時糊化充分才能烤,不是想吃就可以馬上做出來。烘烤時間也極長,小小一個要在烤箱待60-70分鐘

  3. 失敗率高:從準備到烘烤有很多細節要注意,不是放進去烤就不用管的那種,相當嬌貴,雖然從外表可能看不出來(想說長得如此樸實),每一顆可麗露都是在小心翼翼,呵護備至的情況下成長的,然後已經這麼費工耗時卻仍然有一定的失敗率,太多因素和環結都會影響最終成果



可麗露與我


三年前任性要求金光閃閃可麗露銅模當生日禮物

結果只做了一次囧

雖然先生說好吃

但可能當時懷孕對甜點反胃

只要想到那個感覺就不舒服於是沒再做過


然後在忙碌生活中

也逐漸忘了陳封在櫃子中的銅模

(可憐的銅模)

(其實可憐的是送銅模的先生XD)


之前甜點老師曾提過

使用香草泡過的蘭姆酒可以提升可麗露風味

猶記當時我問:那要泡多久?

老師想了一下:大概半年吧~

我回:天阿好久?!可是我現在就要做,現在就要吃,該怎麼辦呢?

老師:……


到海外以後

在附近超市發現台灣很難找也很貴的黑萊姆在特價

馬上買一瓶回家泡香草

(老師的話默默都有聽進去)

不過在忙碌生活中

再次逐漸忘了櫃子角落的香草蘭姆酒

(目前應該泡一年多了)


現在對甜點不反胃了

銅模也有了

陳年香草蘭姆酒也有了

是時候來做可麗露了(終於!)


可麗露真的很神奇

看似簡單的材料組合

主要就基本的牛奶、蛋、麵粉、奶油、糖

製作上卻相當費時加上超多細節要注意

(一開始竟然以為它是簡易甜點)

(我錯了)


看起來非常樸實的外表

口感非常多層次而且香氣逼人

表皮酥脆到咬下去都能聽到喀滋的聲音

內部又柔軟綿密到不行


近一個月開始研究使用不同方法組合

烤了上百顆可麗露

先生兒子和週圍朋友都很喜歡

快兩歲的兒子還學會了可麗露、香草籽這兩個新單字

貴森森的可麗露銅模終於稍微回本

也終於不用再因為沒用銅模感到愧疚了~耶~

下面記錄花了很多心力心血嘗試的可麗露烘烤心得




材料 (可做15-16個)


A

  • 全脂牛奶(whole milk) 550g

  • 奶油(unsalted butter) 50g

  • 香草莢(vanilla bean) 1根

B

  • 高粉(bread flour) 110g

  • 砂糖(cane sugar) 220g

  • 鹽(salt) 少許

C

  • 全蛋(egg) 2pc

  • 蛋黃(yolk) 2pc

D

  • 黑蘭姆酒(dark rum) 50g

E (塗模用)

  • 蜂蠟(beeswax) 60g

  • 奶油(butter) 60g



可麗露麵糊

  1. 香草莢對半切開,用刀背取出香草籽,所有材料A(含香草籽+香草莢),煮至奶油融化、香味出來,靜置放涼

  2. 材料B(高粉不用過篩)用刮刀或打蛋器混合+材料C用打蛋器拌勻

  3. 作法1分3-4次加入作法2以刮刀拌勻(不可用打蛋器,不可太劇烈,空氣是可麗露的敵人!)

  4. +材料D黑蘭姆酒冷藏靜置48-72小時(至少24小時,目前覺得48小時版本最好吃)


蜂蠟/奶油塗模(Coating)



三種塗模方式

  1. 蜂蠟:傳統做法,但極難清理,收拾邊清邊發誓再也不碰蜂蠟的那種難清程度

  2. 蜂蠟+奶油:蜂蠟和奶油的比例1:1即可,又被稱做白油

  3. 奶油:準備起來相對輕鬆,不過會少一個風味,外皮較快變軟


嘗試過三種方式的個人心得

  • 美味度:2>3>1

  • 準備容易度:3>2=1

  • 善後容易度:3>2>1


蜂蠟/白油(=蜂蠟+奶油)塗模做法

  1. 融化蜂蠟/白油(=蜂蠟+奶油)

  2. 準備塗模前,銅模先進烤箱放15-30秒稍微加熱,讓蜂蠟不會太快凝固以至於塗層太厚讓可麗露受熱不均,但又不能加到過熱讓塗層黏不住變太薄(打到這裡覺得烤可麗露真的好麻煩阿XD)

  3. 戴上工作手套,把銅模放在烤架上(下方墊錫箔紙,善後時絕對會感謝這張錫箔紙),把蜂蠟/白油倒入銅模後再倒回鍋子並甩掉多餘蜂蠟/白油

  4. 蜂蠟的厚度 : 薄薄一層仍能看見銅模內部

  5. 全部塗模後,將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘


***拿取銅模時,使用五根手指都能套入的工作手套才好拿,一般隔熱手套因為過厚不容易握穩可麗露銅模



融化蜂蠟+奶油

蜂蠟比較難融需要一點時間

銅模先進烤箱放15-30秒稍微加熱

把蜂蠟倒入銅模後再倒回鍋子

蜂蠟的厚度 : 薄薄一層仍能看見銅模內部



奶油塗模做法

  1. 融化奶油

  2. 用刷子把銅模內層刷上一層奶油

  3. 全部塗模後,將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘



烤可麗露


終於可以開始烤可麗露了(握拳!)


  1. 烤箱預熱攝氏250度(華氏482度)至少30分鐘

  2. 麵糊&銅模從冰箱取出(冰麵糊+冰銅模放進超熱烤箱製造脆皮效果)

  3. 麵糊入銅模九分滿(因為會膨脹,留約1cm讓它成長)

  4. 烤盤下也記得墊張錫箔紙,清烤盤時絕對會感謝有這個動作

  5. 入爐放最下層,降溫至攝氏230度(華氏446度)烤約12分鐘,要看到表面稍微凝固並冒泡,再降溫至攝氏190度(華氏375度)烤55-60分鐘

  6. 中間有膨脹(外星人)都要拿出來冷卻讓他縮回去,以免膨脹過久,底部受熱不均,造成白頭,拿出來時要記一下烘烤時間,待放回烤箱時再多加幾分鐘回去維持原本烘烤時間

  7. 出爐後,趁熱脫模,剛脫模整顆可麗露都是軟的,放涼後就會變脆皮



倒麵糊進銅模


麵糊入銅模九分滿

表面稍微凝固並冒泡

可麗露膨脹(我都稱之為外星人)

拿出來冷卻,請他冷靜點再回去

趁熱脫模,剛出爐都是軟的

如何判定可麗露成功


  • 內部濕潤,外皮酥脆

  • 蜂窩組織分布均勻,沒有大洞

  • 沒有白頭(參考富士山),白頭可能原因 : (1) 塗層太厚 (2)膨脹太快又沒有歸位讓底部受熱不均

  • 顏色不能太淺,深咖啡色左右



保存方法


  • 烤好放涼後用保鮮膜包好放冷凍,要吃時常溫退冰10-15分鐘左右

  • 一開始有烤出脆皮的話,用冷凍可以保有一些脆度

  • 不過在下經過實測覺得表皮脆度跟剛烤好還是有些落差(曾經滄海難為水~)(唉~)

  • 結論 : 最佳保存處所是肚子,烤好就趕快吃光XD



可麗露開模和保養


  1. 第一次使用時,必須先烤模

  2. 烤箱預熱攝氏200度

  3. 銅模內部塗油(奶油/植物油),放進烤箱一小時

  4. 拿出烤箱後在塗油一次

  5. 用紙巾擦乾即可



***參考自法國可麗露專賣店Baillardranlen官網文字翻譯





表皮酥脆,內餡柔軟,香氣四溢的可麗露

使用器材

  • 可麗露銅模

  • 電子秤

  • 鋼盆

  • 鋼鍋

  • 刮刀

  • 打蛋器

  • 網架

  • 烤盤

  • 錫箔紙

  • 五指工作手套



參考資料




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海外生活開始料理烘焙之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點


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