可麗露由來
相傳18世紀由波爾多 Annonciades 修道院的修女做出來的，當時稱之為 canelas 或 canelons。可麗露的出現和波爾多葡萄酒業有很大關聯，因為過濾葡萄酒時會用到大量蛋白，剩下的蛋黃就和麵粉做成小小的蛋糕，稱為 canaules 或 canaulets，早於 17 世紀就在波爾多街頭販售。
因為太受歡迎，當時專做這道甜點的人 (canaulier) 還組成公會。後來食譜經過改良，多加了牛奶和糖。到了 1785 年，波爾多已經有 39 位 canaulier。不過有起總有落，可麗露後來一度失寵，直到 20 世紀才又重回鎂光燈焦點。
可麗露專賣店
在法國西部的波爾多地區，有著一家很有名的甜點店 Baillardran，以專賣可麗露 Canele 聞名，創立於 1988 年，只賣一種甜點就可以撐起整家店，還維持了30年，可想而知可麗露對烘焙功力是一種考驗
可麗露難在哪
模具特殊性：一定要使用可麗露模(銅模、不沾模或矽膠模)，不是這種專門特別的鈴鐺形狀就不能自稱可麗露
耗時費工：麵糊材料作法看似簡單，但要冷藏靜置24-72小時糊化充分才能烤，不是想吃就可以馬上做出來。烘烤時間也極長，小小一個要在烤箱待60-70分鐘
失敗率高：從準備到烘烤有很多細節要注意，不是放進去烤就不用管的那種，相當嬌貴，雖然從外表可能看不出來(想說長得如此樸實)，每一顆可麗露都是在小心翼翼，呵護備至的情況下成長的，然後已經這麼費工耗時卻仍然有一定的失敗率，太多因素和環結都會影響最終成果
可麗露與我
三年前任性要求金光閃閃可麗露銅模當生日禮物
結果只做了一次囧
雖然先生說好吃
但可能當時懷孕對甜點反胃
只要想到那個感覺就不舒服於是沒再做過
然後在忙碌生活中
也逐漸忘了陳封在櫃子中的銅模
(可憐的銅模)
(其實可憐的是送銅模的先生XD)
之前甜點老師曾提過
使用香草泡過的蘭姆酒可以提升可麗露風味
猶記當時我問：那要泡多久?
老師想了一下：大概半年吧~
我回：天阿好久?!可是我現在就要做，現在就要吃，該怎麼辦呢?
老師：……
到海外以後
在附近超市發現台灣很難找也很貴的黑萊姆在特價
馬上買一瓶回家泡香草
(老師的話默默都有聽進去)
不過在忙碌生活中
再次逐漸忘了櫃子角落的香草蘭姆酒
(目前應該泡一年多了)
現在對甜點不反胃了
銅模也有了
陳年香草蘭姆酒也有了
是時候來做可麗露了(終於!)
可麗露真的很神奇
看似簡單的材料組合
主要就基本的牛奶、蛋、麵粉、奶油、糖
製作上卻相當費時加上超多細節要注意
(一開始竟然以為它是簡易甜點)
(我錯了)
看起來非常樸實的外表
口感非常多層次而且香氣逼人
表皮酥脆到咬下去都能聽到喀滋的聲音
內部又柔軟綿密到不行
近一個月開始研究使用不同方法組合
烤了上百顆可麗露
先生兒子和週圍朋友都很喜歡
快兩歲的兒子還學會了可麗露、香草籽這兩個新單字
貴森森的可麗露銅模終於稍微回本
也終於不用再因為沒用銅模感到愧疚了~耶~
下面記錄花了很多心力心血嘗試的可麗露烘烤心得
材料 (可做15-16個)
A
全脂牛奶(whole milk) 550g
奶油(unsalted butter) 50g
香草莢(vanilla bean) 1根
B
高粉(bread flour) 110g
砂糖(cane sugar) 220g
鹽(salt) 少許
C
全蛋(egg) 2pc
蛋黃(yolk) 2pc
D
黑蘭姆酒(dark rum) 50g
E (塗模用)
蜂蠟(beeswax) 60g
奶油(butter) 60g
可麗露麵糊
香草莢對半切開，用刀背取出香草籽，所有材料A(含香草籽+香草莢)，煮至奶油融化、香味出來，靜置放涼
材料B(高粉不用過篩)用刮刀或打蛋器混合+材料C用打蛋器拌勻
作法1分3-4次加入作法2以刮刀拌勻(不可用打蛋器，不可太劇烈，空氣是可麗露的敵人!)
+材料D黑蘭姆酒冷藏靜置48-72小時(至少24小時，目前覺得48小時版本最好吃)
蜂蠟/奶油塗模(Coating)
三種塗模方式
蜂蠟：傳統做法，但極難清理，收拾邊清邊發誓再也不碰蜂蠟的那種難清程度
蜂蠟+奶油：蜂蠟和奶油的比例1:1即可，又被稱做白油
奶油：準備起來相對輕鬆，不過會少一個風味，外皮較快變軟
嘗試過三種方式的個人心得
美味度：2>3>1
準備容易度：3>2=1
善後容易度：3>2>1
蜂蠟/白油(=蜂蠟+奶油)塗模做法
融化蜂蠟/白油(=蜂蠟+奶油)
準備塗模前，銅模先進烤箱放15-30秒稍微加熱，讓蜂蠟不會太快凝固以至於塗層太厚讓可麗露受熱不均，但又不能加到過熱讓塗層黏不住變太薄(打到這裡覺得烤可麗露真的好麻煩阿XD)
戴上工作手套，把銅模放在烤架上(下方墊錫箔紙，善後時絕對會感謝這張錫箔紙)，把蜂蠟/白油倒入銅模後再倒回鍋子並甩掉多餘蜂蠟/白油
蜂蠟的厚度 : 薄薄一層仍能看見銅模內部
全部塗模後，將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘
***拿取銅模時，使用五根手指都能套入的工作手套才好拿，一般隔熱手套因為過厚不容易握穩可麗露銅模
奶油塗模做法
融化奶油
用刷子把銅模內層刷上一層奶油
全部塗模後，將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘
烤可麗露
終於可以開始烤可麗露了(握拳!)
烤箱預熱攝氏250度(華氏482度)至少30分鐘
麵糊&銅模從冰箱取出(冰麵糊+冰銅模放進超熱烤箱製造脆皮效果)
麵糊入銅模九分滿(因為會膨脹，留約1cm讓它成長)
烤盤下也記得墊張錫箔紙，清烤盤時絕對會感謝有這個動作
入爐放最下層，降溫至攝氏230度(華氏446度)烤約12分鐘，要看到表面稍微凝固並冒泡，再降溫至攝氏190度(華氏375度)烤55-60分鐘
中間有膨脹(外星人)都要拿出來冷卻讓他縮回去，以免膨脹過久，底部受熱不均，造成白頭，拿出來時要記一下烘烤時間，待放回烤箱時再多加幾分鐘回去維持原本烘烤時間
出爐後，趁熱脫模，剛脫模整顆可麗露都是軟的，放涼後就會變脆皮
如何判定可麗露成功
內部濕潤，外皮酥脆
蜂窩組織分布均勻，沒有大洞
沒有白頭(參考富士山)，白頭可能原因 : (1) 塗層太厚 (2)膨脹太快又沒有歸位讓底部受熱不均
顏色不能太淺，深咖啡色左右
保存方法
烤好放涼後用保鮮膜包好放冷凍，要吃時常溫退冰10-15分鐘左右
一開始有烤出脆皮的話，用冷凍可以保有一些脆度
不過在下經過實測覺得表皮脆度跟剛烤好還是有些落差(曾經滄海難為水~)(唉~)
結論 : 最佳保存處所是肚子，烤好就趕快吃光XD
可麗露開模和保養
第一次使用時，必須先烤模
烤箱預熱攝氏180度
銅模內部塗融化奶油，放進烤箱一小時
拿出烤箱後在塗油一次
用紙巾擦乾即可
***參考自法國可麗露專賣店Baillardranlen官網文字翻譯
使用器材
可麗露銅模
電子秤
鋼盆
鋼鍋
刮刀
打蛋器
網架
烤盤
錫箔紙
五指工作手套
參考資料
照片協力 : May Hsin-lan Shih、Nicole Chang
---
海外生活開始料理烘焙之路
喜歡用天然素材製作華麗甜點
FB專頁：
Instagram：
※Bistro Vi 網站內所有圖片及內容受到版權保護，未經同意請勿使用