5分鐘搞懂舒肥-真空低溫烹調法,人人都可以是頂尖大廚

Updated: Feb 24


牛排熟度分布均勻的舒肥法

前言


一直想寫篇關於舒肥(Sous-vide),近期很喜歡的烹調法

大概兩年前接觸到舒肥牛排,驚為天人

只要控制好溫度&放一段時間就可以製做出超軟嫩、熟度分布均勻的效果

超市特價牛排可以做出星級餐廳的口感

幾乎零失敗煎牛排法,油煙也少很多(大半時間都泡在水裡)

年紀稍長才開始踏入廚房(因之前沒有這種需求)

從零開始,煮個水餃都要先google一番

所以對於這種已經反覆實驗得到驗證的結果特別著迷


真空低溫烹調沒有字面上那麼高深

只要有鍋子/水槽、好的溫度計、和很多耐心

(不過等的時候完全不用理它可以做別的事情所以也還好)

我一開始是用電鍋自己土法煉鋼

由於溫度無法控制的非常精確,大概三次裡面兩次效果很好,一次還好

兩個月前舒肥機(=能控制溫度的大型電湯匙)大特價入手了一支

這真是以前沒想過可以擁有的夢幻逸品XD

(只能說經過兩年下來價格降低非常非常多&舒肥法感覺也越來越普及了)


因為能夠更精確的控制溫度

除了牛排,也試了豬排、鮭魚、鱈魚、干貝、馬鈴薯泥等

食譜做法之後會慢慢紀錄下來

這次先就舒肥由來、器材、作法、肉類海鮮最適溫度做個簡單整理紀錄


一、舒肥是啥


法文Sous-vide原義是真空,中文翻譯為真空低溫烹調法或舒肥法。

簡單的說就是將食物裝在耐熱的真空袋裡,泡入控制得當的水溫內,以相對低溫(45~65℃)的方式,均勻加熱肉排或其他食材。目的是要帶出原料的最佳效果,使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人端出熟度一致的5分熟牛排,經驗老到的廚師也有失手的時候,而低溫烹調幾乎是萬無一失。



二、由來


1970年代中期,法國的廚師Georges Pralus用舒肥法烹煮鵝肝,不僅能完整保持鵝肝外型,油脂不會流失,組織的質感也很好,因此帶動此法的流行。後來,經過Bruno Goussault進一步研究溫度與各種食品的關連,真空低溫烹調法現已成為頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在,除了頂級廚師例如Joël Robuchon會於其餐廳L'Atelier de Joel Robuchon使用這烹調法之外,很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。所以適合家用的真空低溫烹調機亦已相繼推出。



三、為何要精確維持低溫


  1. 食材熟度可以達到完全均一,杜絕邊緣太老、中心又不夠熟的問題

  2. 完美烹調成果可以再現,每次從袋子裡拿出來的牛排都一樣柔軟多汁

  3. 肉類蛋白質普遍在攝氏55度以上開始熟化凝固,大概到攝氏65度就是極限了,過度高溫烹調的情況下會開始變乾柴且湯汁流失


右側舒肥法牛排熟度完全均一又不會邊緣太老

四、為何要真空


  1. 袋子裡有空氣會浮起來,使裡面食材受熱不均

  2. 空氣不易導熱,食材周圍沒有空氣時,受熱更快更均勻

  3. 水有空氣才能蒸發,蒸發會降低食材溫度&水分流失

  4. 大多數食材如果不包裝會把水槽弄髒

  5. 密閉的袋子創造濕度充足的環境,可有效悶煮,讓食材更滑嫩多汁


五、器材需求


1. 恆溫水槽(以下擇一使用)


(1) 專業循環式恆溫水槽

實驗室常見,價格不斐


專業循環式恆溫水槽

(2) 非循環式專業恆溫水槽

雖有出家用版,價格還是偏高


非循環式專業恆溫水槽

(3) 廚房水槽/浴缸

要烹煮魚類或三分熟牛排熱自來水或許就夠了,開派對時可試試


廚房水槽也可以舒肥


(4) 保冰桶

帶去野餐很適合,但是偶爾要檢查一下溫度


保冰桶舒肥牛排

(5) 鍋子+爐子

需搭配溫度計,加熱到目標溫度後調整爐火,維持溫度,厚鍋比薄鍋更能蓄熱


鍋子+爐子

(6) 鍋子+舒肥機

應該是目前最輕鬆的舒肥法,預熱到指定溫度放入食材即可


鍋子+舒肥機

(7) 電鍋/墩鍋

需搭配溫度計


電鍋舒肥


(8) 平底鍋和烤箱

需搭配溫度計,烤箱設定最低溫,在深烤盤/平底鍋中裝入加熱到目標溫度自來水,再放入裝袋食材


平底鍋和烤箱


2. 食物包裝(以下擇一使用)


  • 冷凍用夾鍊袋

  • 真空包裝機&真空袋

  • 密封罐


六、操作-四個簡單的步驟


1. 準備

  • 可先調味、醬漬、乾醃、灼燒以增添風味


2. 包裝

  • 夾鏈袋其實就很好用,不一定非要真空機

  • 可以用水排氣法製造真空效果

  • 將敞開的包裝慢慢放入水中,水會把空氣擠出袋子

  • 夾鏈封條降低到距離水面0.1-0.2公分時,封住包裝袋即可


3. 烹煮

  • 放入食材前,把恆溫水槽預熱到比目標溫度高1-2℃

  • 可直接在水槽裝入水龍頭熱水,縮短預熱時間)

  • 使用探針式溫度計監測食材中心溫度

  • 烹煮時間隨食材種類和厚度而變,基本原則是食材厚度加倍,烹煮時間就要延長到四倍


4. 收尾

  • 由於食材已經烹煮到恰到好處的熟度

  • 所以只需要用極高的溫度,迅速燒灼食材表面即完成

  • 可用平底鍋、噴燈槍、炸鍋或燒烤爐


七、最適烹調溫度參考

  • 以下節錄自現代主義烹調Modernist Cuisine at Home

  • 紅色字體為該實驗團隊認為最適合的溫度


牛豬羊排



禽類



魚類



蝦貝類




八、資料來源


  1. [書] 現代主義烹調Modernist Cuisine at Home

  2. soacliu.blogspot.com/2015/10/all-about-sous-vide.html

  3. udn.com/news/story/7471/2546106

  4. https://zh.wikipedia.org/wiki/真空低溫烹調法

  5. modernistcuisine.com

  6. www.amazingfoodmadeeasy.com

  7. www.amazon.com

  8. www.sousvidesupreme.com/

  9. www.privatechefcorfu.com

  10. www.facebook.com/bistrovi/


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因海外生活開啟料理之路

曾經只愛繽紛異國料理華麗烘焙甜點

有了寶寶後開始快速家常一鍋料理


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