前言
一直想寫篇關於舒肥(Sous-vide)，近期很喜歡的烹調法
大概兩年前接觸到舒肥牛排，驚為天人
只要控制好溫度&放一段時間就可以製做出超軟嫩、熟度分布均勻的效果
超市特價牛排可以做出星級餐廳的口感
幾乎零失敗煎牛排法，油煙也少很多(大半時間都泡在水裡)
年紀稍長才開始踏入廚房(因之前沒有這種需求)
從零開始，煮個水餃都要先google一番
所以對於這種已經反覆實驗得到驗證的結果特別著迷
真空低溫烹調沒有字面上那麼高深
只要有鍋子/水槽、好的溫度計、和很多耐心
(不過等的時候完全不用理它可以做別的事情所以也還好)
我一開始是用電鍋自己土法煉鋼
由於溫度無法控制的非常精確，大概三次裡面兩次效果很好，一次還好
兩個月前舒肥機(=能控制溫度的大型電湯匙)大特價入手了一支
這真是以前沒想過可以擁有的夢幻逸品XD
(只能說經過兩年下來價格降低非常非常多&舒肥法感覺也越來越普及了)
因為能夠更精確的控制溫度
除了牛排，也試了豬排、鮭魚、鱈魚、干貝、馬鈴薯泥等
食譜做法之後會慢慢紀錄下來
這次先就舒肥由來、器材、作法、肉類海鮮最適溫度做個簡單整理紀錄
一、舒肥是啥
法文Sous-vide原義是真空，中文翻譯為真空低溫烹調法或舒肥法。
簡單的說就是將食物裝在耐熱的真空袋裡，泡入控制得當的水溫內，以相對低溫(45～65℃)的方式，均勻加熱肉排或其他食材。目的是要帶出原料的最佳效果，使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人端出熟度一致的5分熟牛排，經驗老到的廚師也有失手的時候，而低溫烹調幾乎是萬無一失。
二、由來
1970年代中期，法國的廚師Georges Pralus用舒肥法烹煮鵝肝，不僅能完整保持鵝肝外型，油脂不會流失，組織的質感也很好，因此帶動此法的流行。後來，經過Bruno Goussault進一步研究溫度與各種食品的關連，真空低溫烹調法現已成為頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在，除了頂級廚師例如Joël Robuchon會於其餐廳L'Atelier de Joel Robuchon使用這烹調法之外，很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。所以適合家用的真空低溫烹調機亦已相繼推出。
三、為何要精確維持低溫
食材熟度可以達到完全均一，杜絕邊緣太老、中心又不夠熟的問題
完美烹調成果可以再現，每次從袋子裡拿出來的牛排都一樣柔軟多汁
肉類蛋白質普遍在攝氏55度以上開始熟化凝固，大概到攝氏65度就是極限了，過度高溫烹調的情況下會開始變乾柴且湯汁流失
四、為何要真空
袋子裡有空氣會浮起來，使裡面食材受熱不均
空氣不易導熱，食材周圍沒有空氣時，受熱更快更均勻
水有空氣才能蒸發，蒸發會降低食材溫度&水分流失
大多數食材如果不包裝會把水槽弄髒
密閉的袋子創造濕度充足的環境，可有效悶煮，讓食材更滑嫩多汁
五、器材需求
1. 恆溫水槽(以下擇一使用)
(1) 專業循環式恆溫水槽
實驗室常見，價格不斐
(2) 非循環式專業恆溫水槽
雖有出家用版，價格還是偏高
(3) 廚房水槽/浴缸
要烹煮魚類或三分熟牛排熱自來水或許就夠了，開派對時可試試
(4) 保冰桶
帶去野餐很適合，但是偶爾要檢查一下溫度
(5) 鍋子+爐子
需搭配溫度計，加熱到目標溫度後調整爐火，維持溫度，厚鍋比薄鍋更能蓄熱
(6) 鍋子+舒肥機
應該是目前最輕鬆的舒肥法，預熱到指定溫度放入食材即可
(7) 電鍋/墩鍋
需搭配溫度計
(8) 平底鍋和烤箱
需搭配溫度計，烤箱設定最低溫，在深烤盤/平底鍋中裝入加熱到目標溫度自來水，再放入裝袋食材
2. 食物包裝(以下擇一使用)
冷凍用夾鍊袋
真空包裝機&真空袋
密封罐
六、操作-四個簡單的步驟
1. 準備
可先調味、醬漬、乾醃、灼燒以增添風味
2. 包裝
夾鏈袋其實就很好用，不一定非要真空機
可以用水排氣法製造真空效果
將敞開的包裝慢慢放入水中，水會把空氣擠出袋子
夾鏈封條降低到距離水面0.1-0.2公分時，封住包裝袋即可
3. 烹煮
放入食材前，把恆溫水槽預熱到比目標溫度高1-2℃
可直接在水槽裝入水龍頭熱水，縮短預熱時間)
使用探針式溫度計監測食材中心溫度
烹煮時間隨食材種類和厚度而變，基本原則是食材厚度加倍，烹煮時間就要延長到四倍
4. 收尾
由於食材已經烹煮到恰到好處的熟度
所以只需要用極高的溫度，迅速燒灼食材表面即完成
可用平底鍋、噴燈槍、炸鍋或燒烤爐
七、最適烹調溫度參考
以下節錄自現代主義烹調Modernist Cuisine at Home
紅色字體為該實驗團隊認為最適合的溫度
牛豬羊排
禽類
魚類
蝦貝類
八、資料來源
[書] 現代主義烹調Modernist Cuisine at Home
https://zh.wikipedia.org/wiki/真空低溫烹調法
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因海外生活開啟料理之路
曾經只愛繽紛異國料理華麗烘焙甜點
有了寶寶後開始快速家常一鍋料理
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