華麗風多層次饗宴~可可栗子圓頂蒙布朗蛋糕


可可栗子圓頂蒙布朗蛋糕=可可戚風+栗子奶凍+栗子鮮奶油

和J認識很久了

卻是第一次做生日蛋糕給他

(對比兒子每年都有...)

原本他還說:也不是多重要,不用麻煩了

確實一度也閃過是否乾脆就算了的念頭

畢竟平常帶小孩也夠忙夠累了

結果端出蛋糕那一刻

看到他忍不住 “哇” 很驚豔的表情

就覺得還好有完成


在拍照留念時

兒子已迫不及待開動

(兒子從吃完晚餐就一直再說 蛋糕! 蛋糕!)

(早上有預告今天是爸爸生日,唱歌完才能吃蛋糕這樣)

(結果J下班一開門,兒子就開始拍手唱生日快樂歌XD)

J也直說好吃(想想應該也無法表達另一種意見)


因為是第一次試做不確定口感如何

等到自己吃第一口的時候

濕潤柔軟的可可戚風

QQ的栗子奶凍

綿密的栗子鮮奶油

清爽不甜膩的香緹鮮奶油

組合再一起只能說

歐買尬這也太好吃了吧!!

有生之年還想再吃一次阿~


後來幾次聚會都用圓頂蛋糕當作壓軸

二寶滿兩個月的時候

也做了可可栗子圓頂蒙布朗

因為真的好喜歡

想想是該好好記錄一下心得作法了

又花了很多時間

一點一滴終於完成了:)





一、可可燙麵戚風蛋糕


份量:使用43cm*28cm烤盤


材料


蛋黃和全蛋放在一起喔

  • 65g 耐高溫液體油(oil)

  • 75g 低筋麵粉(cake flour)

  • 35g 可可粉(cocoa powder)

  • 1g 鹽(salt)

  • 100g 牛奶(milk)

  • 5pc 蛋黃(yolk)

  • 1pc 全蛋(egg)


  • 5pc 蛋白(egg white)

  • 90g 糖(sugar)



作法-蛋糕體

  1. 前置作業:雞蛋放置室溫;烤箱預熱攝氏190度;烤盤鋪烘焙紙

  2. 製作巧克力鍋:液體油加熱至攝氏85度(用溫度計測量),關火,加入所有粉類(低粉+可可粉+鹽),刮刀拌勻至無粉,加牛奶,刮刀拌勻後先放一邊

  3. (蛋黃+全蛋) 打蛋器拌勻,分次加入作法2,刮刀拌勻,完成巧克力鍋

  4. 製作蛋白霜:打發蛋白,分三次加入糖,打到小彎勾即可,打到蛋白有亮度,紋路明顯,先高速再低速

  5. 拌合:先把1/4打發蛋白放到巧克力鍋,刮刀拌勻 (J字形);然後巧克力鍋全部倒入蛋白鍋,拌勻,一開始用打蛋器稍微拌合,注意底部麵糊要刮起來,最後用刮刀拌勻

  6. 入模:用刮板(斜斜30度角)把麵糊平均推到四個角,敲模,讓氣泡出來

  7. 烘烤:蛋糕烤盤放上層,準備另外一個烤盤裝水200c.c放中層,攝氏190度,烤15分鐘

  8. 降溫至攝氏160度,將上層蛋糕移至中層並調頭,水盤的水倒掉並把此烤盤移到下層,烤10分鐘

  9. 最後升溫至攝氏180度,烤3分鐘

  10. 出爐:將蛋糕拿出烤盤,放置涼架,撕開四邊烘焙紙,散熱


巧克力鍋:熱油+粉類 (不需過篩)


巧克力鍋:加蛋液拌勻

打蛋白霜

巧克力鍋+蛋白霜拌合


入膜


入爐烘烤:蛋糕先放上層,中層是水盤


***蛋糕出爐後,表面不乾,按了會回彈表示有烤熟

***完全放涼以後,表面可蓋烘焙紙防止變乾


***冷藏蛋白打發:不穩定、易消泡、體積大

***室溫蛋白打發:穩定、不易消泡


***使用美式單一溫度大烤箱



作法-幾何圖形裁切


使用直徑15.5cm,高10cm鋼盆當作模型

  1. 於烘焙紙畫出直徑15.5cm、13.5cm、11.5cm的大圓、中圓、小圓,以及寬4cm的長條形,剪下

  2. 將烘焙紙圖形鋪在蛋糕上,裁切蛋糕片下來

  3. 若沒有立即使用,蛋糕可用保鮮膜包覆放冷凍庫備用


準備大、中、小圓及長條形的蛋糕片



二、栗子巴伐利亞奶凍


材料


糖漬栗子於後續組裝和裝飾會用到

  • 2pc 蛋黃(yolk)

  • 20g 糖(cane sugar)

  • 150g 牛奶(milk)

  • 3g 吉利丁粉(gelatine)

  • 15g 冷水(cold water)

  • 65g 栗子醬(chestnut spread)*

  • 105g 打發鮮奶油(whipping cream)


*** 栗子醬(chestnut spread)質地較軟,若使用栗子泥(chestnut puree)需加約15g牛奶調節軟硬度


作法

  1. 吉利丁粉泡進15g冷水中*備用

  2. (蛋黃+糖)拌勻後+牛奶拌勻 [打蛋器]

  3. 作法2邊攪拌,邊隔水加熱至攝氏80度,關火,加入作法1吉利丁,打蛋器拌勻

  4. 稍微放涼後+栗子醬拌勻,放涼至沒有溫度但還會流動的狀態

  5. 打發鮮奶油+作法4拌勻完成(刮刀+打蛋器)



***吉利丁粉使用前須先泡冷水。吉利丁粉:水=1:5

***吉利丁粉可用等重吉利丁片取代

***使用吉利丁片作法:泡冰水軟化後,擰乾使用



栗子醬 Chestnut spread



三、半圓球體組裝


使用直徑15.5cm,高10cm鋼盆製作




材料

  • 切好的可可戚風蛋糕片(大圓、中圓、小圓&長條形)

  • 栗子巴伐利亞奶凍

  • 糖水液*

  • 40g 糖漬栗子(roasted chestnut)


***糖水液=(開水20g+糖10g)拌勻

***糖水液可加1小匙蘭姆酒增添風味


作法

  • 前置作業1:鋪保鮮膜在鋼盆底部,以利後續脫模

  • 前置作業2:用刷子沾糖水,刷在蛋糕體上,增加濕潤度

  • 前置作業3:糖漬栗子切碎


  • 組裝1-大圓放底部,4cm長條形圍邊

  • 組裝2-倒入約一半栗子奶凍,鋪上小圓,冷凍30分鐘

  • 組裝3-(剩餘奶凍+切碎糖漬栗子)拌勻,倒入,蓋上中圓,冷凍至少4小時



大圓鋪底+長條形圍邊

栗子奶凍倒入約一半

蓋上小圓,放冷凍

倒入另一半奶凍

蓋上中圓,放冷凍完成。多出來的底部圍邊於脫膜後修掉


四、香緹鮮奶油


減糖版輕盈鮮奶油

材料

  • 250g 鮮奶油(heavy whipping cream)

  • 15g 糖(cane sugar)




***通常糖量為鮮奶油10%=25g

***自己做的好處是糖量可隨喜好自行調節



作法

  1. 所有材料一起打發至小彎勾,有紋路

  2. 取140g打發鮮奶油出來後續做下面的栗子鮮奶油

  3. 取約30g出來裝擠花袋(使用圓形擠花嘴)後續裝飾用



五、栗子鮮奶油


綿密栗子鮮奶油


材料

  • 100g 栗子醬(chestnut spread)

  • 140g 香緹鮮奶油(whipping cream)


***可加5c.c蘭姆酒增加香氣


作法

  1. 所有材料刮刀拌勻



六、表面裝飾


終於來到最喜歡的裝飾時間


材料

  • 香緹鮮奶油

  • 栗子鮮奶油

  • 糖漬栗子 3顆

  • 杏仁片 適量

  • 開心果 4-5顆


作法

  1. 前置作業:杏仁片取一半烘烤至表面上色;開心果切碎;栗子鮮奶油裝平口鋸齒擠花嘴

  2. 香緹鮮奶油抹面:蛋糕脫模,放轉盤上,取鮮奶油由下往上帶,每抹一下都要在鋼盆邊緣刮乾淨再繼續,重點是把縫隙填滿,抹成半圓球體

  3. 栗子鮮奶油:由下往上擠直線條

  4. 最後裝飾:頂端放栗子、鮮奶油(圓形擠花嘴)裝飾;底部鋪杏仁片;隨意撒開心果碎片


蛋糕脫膜後有縫隙無所謂,利用鮮奶油抹面填滿就好


鮮奶油抹面:由下往上帶

栗子鮮奶油擠花


由下往上擠直線條

頂端放栗子、鮮奶油(圓形擠花嘴)裝飾


底部鋪杏仁片、撒開心果碎


完成!


送禮自用兩相宜

造型特別的生日蛋糕


斷面也很華麗

聚會時端出時絕對讓人驚艷

內餡是栗子奶凍、外層是栗子鮮奶油

心中理想的彌月蛋糕~(其實是自己想吃XD)


使用器材

  • 烤盤(43cm*28cm)

  • 直徑15.5cm,高10cm小鋼盆(作為半圓模使用)

  • 烘焙紙

  • 電子秤

  • 烘焙用溫度計

  • 鋼鍋

  • 鋼盆

  • 刮刀

  • 刮板

  • 手持式自動攪拌器

  • 擠花袋

  • 圓形擠花嘴

  • 平口鋸齒擠花嘴

  • 轉盤

  • 抹刀





延伸閱讀

  1. 華麗變身木柴蛋糕的巧克力蛋糕捲

  2. 吸睛度100%-焦糖榛果栗子可可蛋糕

  3. 抹茶栗子磅蛋糕~旅行野餐的好夥伴



參考資料




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海外生活開始料理之路

喜歡用天然素材製作華麗甜點

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